En otros tiempos, la sal era un sueldo, un tributo, una necesidad. Era motivo de revoluciones y guerras. La sal era una roca de suma importancia para la preservación de alimentos, y para la preservación de la vida, como descubrieron los cientos de soldados napoleónicos que murieron en ruta a Moscú, cuando sus heridas no cicatrizaron debido a la insuficiencia de sal en su dieta.

Esa importancia se ha perdido, o al menos ha quedado postergada. Pero nos queda, de herencia, el gusto adquirido. Hoy la sal es un bien común, aunque no por eso menos necesario en nuestra alacena. Una frase, creo que anónima, dice que la sal es lo que hace que las cosas sepan mal cuando está ausente en ellas. Y como cocinero, certifico la validez de esas palabras. La sal justa es crucial en la sazón. Tan crucial que un chef para el que trabajé, en una ocasión, se encerró conmigo en la cámara fría para explicarme explícitamente que tenía que perderle el miedo a la sal si quería seguir en este rubro. “Perderle el miedo a la sal”, dicho en gritos o escrito en estas líneas, da en el clavo. Es algo que trato de impartirle a mis cocineros. Sobre todo a los recién llegados y sin mucha experiencia.

Salar es un arte que roza lo divino. Resalta sabores y libera la humedad interna de la comida. Hay que aprender a salar en el momento justo. ¿Se sala antes o después de cocinar la carne? Se sala antes. Al menos en mi cocina. Claro que es algo que enseño solo para crear una rutina y evitar que la comida salga insípida. La sal en los fondos se pone al final, cuando se convierten en salsas. En el sudado se agrega paulatinamente, para ayudar que las verduras liberen líquidos. En pastelería, se mezcla con el resto de los sólidos y lejos de la levadura porque la inhibe. Siempre decimos que en la alta cocina el éxito se logra cuando se tiene un producto de excelente calidad al que se lo prepara aplicándole la técnica adecuada. El producto es la sal, y la técnica adecuada es la que reconocemos de acuerdo a la ocasión.

La sal es el ingrediente principal en cualquier cocina.  Me gusta entender su historia, porque me ayuda a respetarla: una roca permitió la exploración del mundo, e hizo que muchas civilizaciones crezcan o caigan. Piensen en eso la próxima vez que le pongan una pizca de sal a su ensalada.

Datos curiosos de la sal:

  • La palabra salario deriva de sal, pues a los soldados romanos se les daba plata para comprar sal (salarium).
  • Varias ciudades obtienen su nombre por esta roca, como Salzburg o Salt Lake City.
  • La charcutería, por supuesto, tiene a la sal como principal ingrediente. El concepto de curar carnes de cerdo, en Italia, se llama “salumi”. Una variedad específica de salume, es el salami, muy popular en nuestra cultura.
  • Sería exagerado decir que las revoluciones se gatillaron por esta roca, pero no es falso que muchas la tuvieron como factor determinante: la “gabelle” era un impuesto francés a la sal que duró hasta 1790. Gandhi organizó una marcha en la India como protesta a un impuesto británico a la sal.
  • Otra palabra que deriva de sal, es salsa. No solo eso, muchas salsas preparadas, en el mundo, tienen sus raíces en métodos de conservación en base a la roca. Entre otras, se incluye la salsa de pescados asiática, la soya y el kétchup.
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