Top 5 (+1): Impromptu de los últimos seis años

Hoy me llegó un mensaje de wordpress felicitándome por mi aniversario número 6. Es cierto que no escribí mucho estos años, pero un aniversario es un aniversario, y merece un tipo de celebración. En este caso, en honor a los seis años, será un top 6 de experiencias gastronómicas memorables estos últimos años.

Arroz como acompañamiento en la alta cocina. Sé que otros lo hicieron antes, pero creo que yo lo descubrí hace justamente unos seis años. En Fábula me cansé de buscar acompañamientos distintos para varios platillos que ameritaban servirse simplemente con arroz. Y no hablo de risotto, o arroz basmati al vapor, que siempre fueron los arroces que me permitía en mis creaciones. ¡Que cerrada estaba mi mente! Por fin decidí que un arroz mojadito es sabroso, suculento, y elegante; y me uní al resto de los cocineros que ya lo habían descubierto.

Progresivamente estos 6 años, fui pasando de comer camarones bien cocidos, a darles un punto de cocción, a comerlos casi crudos. Fue un descubrimiento, pues estamos acostumbrados a camarones congelados, y dudamos de su procedencia. Pero otras cocinas los consiguen frescos, y los tratan con más respeto. En México son comunes en cebiches, y ahí no los cocinan previamente, solo con el ácido (si, estoy consiente que el ácido no cocina realmente, pero lo dejo así para simplificar). Fue un despertar, una manera distinta de ver al crustáceo.

En estos años también aprendí a utilizar la mantequilla. Los franceses siempre tuvieron razón. No es que antes yo cocinara mas sano, pero prefería hacerlo con aceite de oliva. Poco a poco fue cambiando mi opinión, entro otros motivos porque no es bueno calentar demasiado los buenos aceites de oliva. Comencé a utilizar más los aceites neutros y la mantequilla. También me presté otra técnica francesa y terminé varias salsas con abundante mantequilla para mejorar su textura, su brillo, y su sabor. La mantequilla es fundamental en mi cocina, y tal vez debería serlo en la tuya también.

Hoy se comen platillos más pequeños. Al menos en el mundo. Se pusieron de moda las tapas y los platos para compartir. Ya hablé hace unos días de esta tendencia moderna, y es interesante analizarla. No estoy hablando de menús de degustación, que tanto costaron entrar al mercado chileno. Estoy hablando de conceptos más casuales que ofrecen varias opciones pequeñas para compartir. Los nuevos restaurantes novedosos se están dedicando a eso, y lo hacen de manera creativa, con ofertas deliciosas. ¿Es el futuro de los restaurantes? Es el presente de mucho. Sobre el futuro, dejaré que el tiempo hable. Lo cierto es que me gusta la idea.

Hace un par de años me uní oficialmente a la moda por los vinos italianos. No es nueva, e incluso ha llegado a Chile de la mano de los Proseccos, cada vez más frecuentes en restaurantes, al menos en la capital. Pero no solo es por sus espumantes que Italia se está ganando el corazón de varios consumidores alrededor del mundo. Por un lado está el Pinot Grigio, vino blanco fácil de tomar y que combina muy bien con varios alimentos. Y por otro lado están los tintos maravillosos toscanos. Italia tiene una gama de vinos tintos impresionante. Me quedo con un algún Barbera, un Barolo, o un Amarone. Algunos sedosos, otros potentes, todos deliciosos. Además, soy de la opinión que es imposible tomar un mal vino en Italia. El vino de la casa, servido de una garrafa sin etiqueta, será casi siempre delicioso.

Ahí fueron 5, pero ya dije que habría uno adicional en honor al aniversario. Pero como es atípico, me doy licencia de hacer un poco de trampa. El sexto de mi top 5 es el dulce de leche, porque lo amo. Lo extrañé cuando vivía en México, y me di cuenta lo mucho que me gusta. México tiene su cajeta, que es similar, pero no es lo mismo. Y por eso digo dulce de leche, y no manjar, porque Chile tiene su manjar, pero no es lo mismo. Me quedo con el dulce de leche de mi infancia, y con los que llegan de Argentina, que en textura y sabor los encuentro superiores.

Este aniversario no sería posible si no supiera que ustedes me están leyendo ahora mismo. Gracias a cada uno de ustedes. Vamos por algunos años más, ¿qué les parece?

Mendoza

Este último fin de semana (4 días a partir del 16 de enero), decidimos ir a Mendoza, que nos queda tan cerca de Santiago. Mi última visita había sido hace más de 10 años, cuando aún no estaba en el mundo culinario, y por tanto, mis intereses esta vez fueron distintos. Esta vez fui a disfrutar del calor, el grato ambiente de un pueblo grande, la renombrada gastronomía local y para tomarme unos varios vinos.

No detallaré la bacanalia ni los entretenimientos extracurriculares, y sobre los restaurantes que visité (al menos sobre dos de ellos) escribiré en otra ocasión. Hoy me refiero a mis impresiones sobre el viaje. No son impresiones en caliente, como realmente me hubiera gustado abordar este artículo, pero trataré de mantenerme fiel al estado de ánimo que me dominaba en cada momento del viaje.

1. El cruce Los Libertadores: aquí combinaré la salida de chile y la entrada, un poco para contrastar ambos procesos, pero principalmente porque ambos episodios son un fastidio. Tanto, que, muy a pesar de los lindos paisajes que brinda el camino (hay un lago a la entrada de Argentina con un maravilloso color turquesa), es preferible tomar un avión. La travesía, dependiendo del tiempo de espera en aduanas, demora alrededor de 6 horas. Nosotros tuvimos suerte en las fechas elegidas para viajar, y no nos tocó mucho tiempo de espera (especialmente en el cruce hacia Chile, donde la espera, el día anterior, había sido de 8 horas, según nos comunicaron los operarios de aduana). Un problema actual son los necesarios reparos a la ruta desde Santiago a la frontera. La diferencia de carreteras es abismal. En Argentina, parece una seda: es lisa y bien señalizada. En Chile, está llena de baches. Las obras serán una bendición a futuro, pero los banderilleros hacen que este tramo sea largo y desagradable. Tener un auto en Mendoza es bueno, pero si el arriendo no está caro, aconsejo tomar un avión.
2. El calor. Mendoza es más calurosa y más seca que Santiago. No es una sorpresa que la ciudad entera parte a la hora de la siesta. La temperatura bordeó los 35ºC cada día que estuvimos ahí. Al contrario de la capital chilena, en la noche, los grados bajan apenas 10 puntos. Mendoza en esta época es calurosa, pero para ir de vacaciones, eso es agradable. Nosotros aprovechamos de nadar en la piscina del hotel y refrescarnos con agua mineral y vino blanco.
3. Turismo: Mi mayor queja está en que muchas viñas no abren los domingos. Y por si fuera poco, cuando abren, cierran a las 4 de la tarde, que estaría bien en horario de invierno, pero para el verano, cuando uno preferiría esperar hasta las 6 de la tarde, que baje un poco el sol para caminar en el campo, el horario de atención debería ser prolongado. Y en cuanto a las visitas los domingos, una de las pocas que sí abrían, Familia Zucchardi, estaba llena de turistas. Solo ellos (y otros pocos) comprendieron el negocio y están haciendo plata con turismo. Por otro lado, la hotelería es bastante buena. Es una ciudad muy pequeña, pero ciertamente está preparada para recibir visitas. En los hoteles, viñas y calles, se escuchaban varios idiomas y distintos acentos del español. A Mendoza le ayuda ese carácter de pueblo que ha sabido mantener para bienvenir a los extranjeros (y otros turistas de distintas zonas de la Argentina).
4. Los vinos: Tengo que decir que Argentina está manejando muy bien su negocio. Los vinos son de alta calidad, los precios aceptables, y la producción es considerable. Entre el Torrontés y el Malbec, tienen dos cepas sabrosas y que están bien manejadas. Pero también vimos buenos ejemplos de Tempranillo, Sauvignon Blanc e incluso Late Harvest. Corren rumores de que están experimentando con Carmenere. ¿Tendría Chile que preocuparse? Por ahora, hay competencia, pero cuidado con estancarse.
5. La gastronomía: ya dije que le dedicaría otro momento a los particulares, pero me gustó la comida en Mendoza. La carne argentina pareciese ser buena en cualquier lugar, y los ambientes de gente sentada en la vereda fueron siempre gratos.

Dada la cercanía, sospecho que viajaré más a menudo a Mendoza. Si cada vez que viajo vuelvo con 4 a 6 vinos, pronto tendrá una cava impresionante de buenos representantes de dos países que han crecido mucho, vitivinícolamente hablando, en este Nuevo Mundo.