Nunca es bueno empezar el año con un cliché, pero pocas veces tan cierto el cansado “año nuevo, vida nueva”. Siempre me pareció gracioso que todos pensemos siempre que el fin de año debe traer, irrefutablemente, un cambio total de actitud, de oportunidades y hasta de suerte. La verdad es que nada real cambia, excepto nosotros, que nos sentimos energizados. Muchas veces, nuestro entusiasmo es suficiente hacernos pensar que podemos cambiarlo todo, a pesar que, la mayoría de las veces, realmente no queremos cambiar nada.

Este año, sin embargo, realmente comenzó realmente distinto. Oficialmente, a partir del 2 de enero de este año (ya que el primero es feriado), Fábula, mi restaurante por los últimos cuatro años, cerró sus puertas. Fue una linda etapa de aprendizaje, de forjar amistades y de disfrutar mi rubro como nunca pensé que se podría.

Pero no solo por eso este año empezó con un cambio definitivo en mi vida. Sobre todo esta semana estoy bastante ocupado y se me presentan varias oportunidades que quiero aprovechar y analizar. Parece que a veces la rutina nos envuelve y no nos permite ver que estas mismas oportunidades están ahí, siempre disponibles.

Por eso la inspiración de este mensaje de año nuevo:

Que sea bueno. Pero no seamos tan obvios. Que sea un año en el que sonrías mucho. Y un año en el que muchos sonrían contigo. Mejor aún, que haya muchas sinceras carcajadas. Que sea un año de buenas comidas con buena compañía. Un año de descubrimientos culinarios, de ricas comidas caseras junto a familia y amigos. Un año de sobremesas largas y conversadas. Un año de aprender a comer mejor, más sano y más sabroso. Que el 2011 sea un viaje redondo de aprendizaje y de aventura. Que realmente podamos cambiar nuestra rutina. Que no nos agote el tráfico ni nos ponga de mal humor el clima. Que aprendamos, como dice mi padre, a tomarnos la vida con soda. Feliz veinte once.

Hace poco leí un artículo que listaba puntos importantes en el diseño de restaurantes. Uno que llamó mi atención fue el de los picaportes. Si la puerta está cerrada, es uno de los primeros detalles que realmente llama la atención y puede comenzar a formar, en el cliente, una imagen del local al que está entrando.

La perilla de entrada es importante porque para abrirla no solo participa la vista, si no también el tacto. Es importante la textura, el material con que está construido, su porte y que tan bien montado está.

Lo que los detalles le dicen al cliente sobre nuestra operación pueden influir en su opinión final de la experiencia. En mi experiencia, la mayoría de estos pequeños detalles suceden al comienzo o al final de la comida. Y muchos, a pesar de ser obvios, son pasados por alto por dueños y administradores (de algunos de los cuales me declaro igualmente culpable)

El Alpha (todo lo que sucede antes de la comida): Ya hablamos del picaporte y con él viene toda la fachada del restaurante. ¿Y si nos ponemos en el lugar del cliente? Lo digo literalmente. Caminemos por el restaurante y hagamos como si somos clientes sentándonos por primera vez en una de nuestras mesas.  Cómo está el mantel, servilleta, cubiertos y vasos o copas? ¿Está todo limpio? Fijémonos en el menú físico y preocupémonos que no tenga manchas de café o vino.  ¿Está escrito sin errores ortográficos? ¿La traducción al inglés es real o se la encargaron a un amigo que “algo de inglés estudió”? ¿Los saleros están llenos y la sal no está húmeda y pegajosa?

Cerca del final de la cena, El Omega,  se vienen otra serie de errores fatales pero fáciles de eliminar (o al menos mejorar). ¿Le preguntamos al cliente si quería su café con el postre o esperamos a que lo termine? Y hablando de café, ¿hace cuánto no calibramos la máquina? Nada peor que cerrar la noche con un café sobre-extraído. ¿Se demora mucho nuestro personal en elaborar la cuenta pedida? ¿Viene con errores matemáticos por no revisarla a conciencia? Si está escrita a mano, ¿Tiene errores ortográficos? Y encarguemos esa tarea a alguien con linda letra legible.

Este rubro es de detalles, y aquí solo mencioné algunos que vale la pena repasar siempre. Hay muchos otros, claro, pero me tomaría varias páginas nombrar todos los que pensé en algún momento, y muchas otras más para mencionar aquellos que no se me ocurrieron nunca, y que espero que alguien me los haga ver algún día. Construir una marca es pensar que la marca es el edificio y los detalles son el cemento que junta los ladrillos.

Entonces: ¿Qué dice tu picaporte acerca de tu marca?

Soy cocinero, eso ya lo sabemos, y por eso no suelo comentar sobre temas de los que otros saben mucho más. Sin embargo, me gusta mucho el vino y lo que significa para la gastronomía. Por eso suelo atender cuanto evento de vino pueda (es decir, a cuanto evento me inviten) y me gusta probar lo nuevo que vaya saliendo. En Fábula estoy bien asesorado en esa área, y siempre trabajé con al menos dos sommeliers, lo que hace que nuestras conversaciones sean muy regadas y entretenidas.

Dado, entonces, a que soy cocinero y me gusta el mundo del vino, suelen preguntarme por “la combinación perfecta de un plato (o alimento específico) y un vino”. Bueno, para todos aquellos con esa duda, hoy, aquí…, no la despejaré. Lo siento. Pero antes que me abucheen, y antes que cierre con una conclusión salvadora, dejen que les explique mi filosofía sobre esto del maridaje.

Primero que nada, “maridaje” es una palabra que está cayendo en desuso. Tal vez sea mejor decir emparejamiento, que suena a menos absoluto que maridaje. Después de todo, maridaje viene de matrimonio, y por tanto debería ser monógamo y fiel. Ahora, en los tiempos modernos y con el peso de las estadísticas, no me parece ilógico decir que una carne a la parrilla marida perfectamente con cierto cabernet sauvignon hasta que aparezca otro más joven y robusto. Sin embargo, entiendo y apruebo que no se quiera hablar nunca de un maridaje definitivo.

Es cierto que, teóricamente, uno puede definir el mejor emparejamiento entre vino y comida sin siquiera probar plato ni bebida. Pero si nos ponemos quisquillosos, todos los vinos son distintos, y están vivos, por tanto dos botellas de la misma cepa, marca y año pueden ser muy distintas dependiendo de cómo se guardaron y cuando se abrieron. Y siguiendo la misma lógica, salvo que la comida sea procesada y envasada (y con sabor a plástico), la receta cambia de cocinero a cocinero y de ocasión a ocasión. Esto solo hace que la teoría se desmorone.

Pero el principal motivo de duda en el momento de “maridar” es que, si la teoría sirve tanto como un hoyo en la cabeza, entonces el “experto” tiene que tratar de imponer sus gustos personales por sobre los de aquellos que están más interesados en el maridaje. En ese sentido yo apoyo la teoría de que el vino que mejor combina con un plato es el que más les guste. ¿Es verano y quieren un vino blanco con su cordero al palo? ¡Adelante! ¿Les gusta el pescado pero no el vino blanco? ¡Tómenlo con un tinto! Y no necesariamente un pinot noir. Tomen lo que quieran. Pero eso sí, tampoco caigan en el error de querer imponer sus gustos por sobre el de sus acompañantes (si en el cordero al palo uno quiere tomar vino blanco, fantástico, pero es bueno tener una reserva de vinos tintos para aquellos que lo prefieran).

Aprender más de vinos y de gastronomía nos llevan, indudablemente, a un paladar con más entrenamiento y capaz de distinguir mejor las diferentes cuerdas que tocan ambos cuando se combinan. Por eso, mientras más sepamos del tema, más podremos acercarnos a la tediosa teoría. Lo que no puedo, es pedirles a todos mis clientes (o lectores en este caso) que se pongan a practicar.

Una última nota, tal vez un poco fuera de tópico, que vale la pena escribir. No caigamos en el esnobismo de que solo el vino es bueno para acompañar la comida. Lo vengo diciendo: dejemos que el consumidor decida, y no juzguemos. ¿Quiere agua o una bebida de fantasía? Pues eso es lo que quiere, y punto. Y si de emparejamientos hablamos, hay bebidas igual de interesantes que el vino (o tal vez más aún) pero que no tienen el respaldo del público. La cerveza es un buen ejemplo: una bebida que combina muy bien con todo tipo de comidas pero que tiene un muy mal nombre gracias a las grandes marcas que hacen cerveza que es más agua que cerveza y sin un sabor definido interesante. Pero en Chile tenemos la suerte de tener una gran variedad de cervezas de micro cervecerías, y son todas muy interesantes. Son, todas, buenas alternativas al maridaje.

El vino, o la bebida a elección, es un genial acompañamiento a una comida. Pero no por eso debemos caer en el juego del maridaje perfecto. Si debemos entender que hay vinos que nos van a gustar más con ciertos platos que otros, pero no tenemos por qué pensar que nuestro gusto es el que manda ni que las otras alternativas son malas. Lo importante, disfrutar lo que está consumiendo. El resto, importa un pepino, ¿o no?

Crecí  bajo la impresión que de todas las mermeladas, la de naranja era la más difícil de hacer.  En mi inexperta juventud, nunca pretendí hacer ninguna mermelada casera, y mucho menos una de naranja, que solo me traería dificultades. Era, sin embargo, una de las que más me gustaba. En un principio las variedades más dulces, solo con el tiempo fui aceptando las que tendían al gama amargo de sabores.

Estos días estuve pensando en un nuevo postre, basado en donuts fritos a pedido, con diferentes glaseados y mermeladas para acompañar. El primero en mi lista era uno con glaseado de chocolate y mermelada de naranja. Ya que el donut era casero, quería que la mermelada también lo fuera.

Así, sin pensarlo dos veces, me metí a investigar recetas y técnicas y me puse a experimentar. Después de un primer intento fallido por errores propios en la interpretación de la receta, me puse manos a la obra nuevamente. Esta vez el resultado fue exactamente lo que esperábamos. Resultó que hacer la mermelada de naranja no era tan difícil como creí en algún momento. Resultó que el placer de hacerla paga con creces el esfuerzo y tiempo necesario.

Hacer conservas es un acto que nos devuelve a otros tiempos. El aroma que sale de la cocina nos recuerda a las cocinas de nuestras abuelas, buscando preservar alimentos para temporadas más difíciles. También nos recuerda a frascos coloridos en la vieja despensa de madera o el refrigerador antiguo. A las galletitas de soda untadas con mermelada casera y a la cuchara pegajosa que usábamos para raspar los fondos de los frascos.

Hacer mermelada en Fábula me trajo muchos recuerdos. Ahora me pregunto por qué me demoré tanto en hacerla. Esta, la primera del restaurante, de naranja (ligeramente amarga, con un toque agradable de acidez y muy buen cuerpo), quedó tan buena que mi personal ya me encargó un frasco para que la pruebe alguna mamá o abuela.

Al día siguiente de hacerla, corté por la mitad uno de nuestros panes caseros recién horneados, le unté mantequilla y un poco de mermelada a cada mitad. Fue lo más rico que comí esa semana, y fue otra avalancha de recuerdos de niñez. Fue la cumbre del comfort food, y un recordatorio de por qué me gusta tanto mi oficio.

La Receta:

Cortar un kilo de naranjas por la mitad y sacarles el jugo. Con una cuchara, sacar toda la pulpa y pepas de la naranja, reservándolas en un paño o una gasa. Hacer lo mismo con dos limones y dos mandarinas o clementinas. Cerrar el paño con toda la pulpa reservada amarrándola para formar un paquete.  Mientras tanto, cortar las cáscaras sobrantes de naranjas, limones y mandarinas en tiras finas (juliana) y combinar los jugos de las tres frutas.

En una cacerola, poner a hervir 3 litros de agua. Cuando esté caliente, agregar los jugos, las cáscaras y el paquete cerrado con las pulpas. Cocinar con un hervor suave durante dos horas. En ese punto, sacar el paño y extraer todo el jugo sobre la olla. Descartar las pulpas y pepas.  Poco a poco, agregar dos kilos de azúcar, revolviendo constantemente. Cuando toda la azúcar se haya incorporado, cocer por otros 15 a 30 minutos, hasta que se compruebe el punto de gelatinización deseado. Puede necesitar algo más de azúcar o agua, a gusto. Cuando estemos satisfechos con el resultado, dejamos cocinar a hervor fuerte por dos o tres minutos más y retiramos del fuego. Cuando enfríe, tendremos una deliciosa mermelada.

Sabor: Claro, lo más importante. Alguien prueba tu comida y les cuente a sus amigos al día siguiente la experiencia:

-¿Qué tal la comida de Fábula?
-La mesera estaba bien guapa.

Malo, malo, malo. Tu comida solo va a ser recordada si tiene el sabor adecuado.

Presentación: Armar un plato es un arte. Hoy, cada vez es más común encontrarse con elementos de decoración interesantes. La comida entra por los ojos, dicen. Es mejor si tu plato es vistoso.
¿Qué hace un plato vistoso? Salsas con la densidad adecuada, emulsiones controladas (no necesariamente estables), puntos de cocción adecuada, correcto posicionamiento de comida (por ejemplo, no salsa sobre la costra dorada del pescado), combinación estética de colores, elementos frescos y una linda vajilla.

Textura: Comer un ragout de cordero sobre puré de papas es rico, pero a ese plato le faltan texturas. Idealmente, algo que se pueda morder, algo crocante (ver siguiente), algo suave, algo líquido (espeso o no), algo fibroso y/o algo gomoso.

Crocante: Un elemento del plato tiene que ser crocante. Al menos recuerdo a repetidos chefs insistiendo que siempre agreguemos un elemento crocante en nuestras creaciones culinarias.
Algunos favoritos: nueces (y otros frutos secos), costras, pan (croutons, por ejemplo), sésamo tostado u otras semillas, algo frito, merengues (que van bien en cualquier postre) y/o decoraciones con caramelo.

Caliente – Frío: Algunas buenas preparaciones tienen un juego de temperatura, donde un ingrediente está caliente, otro frío, y eso causa agradables sensaciones bucales. Pero aquí me refiero, más específicamente, a que si el plato es caliente, que llegue caliente. Por eso, la vajilla tiene que estar preparada de manera adecuada. Algunos restaurantes enfrían los platos de ciertas entradas o postres, y todos (al menos todos deberían) calientan los platos del fondo. Pero con cuidado, un plato excesivamente caliente puede hacer que una delicada salsa cuchareada hierva o se arrebate, dañando una característica importante de la preparación.

Fidelidad: Si se pidió pescado a la plancha, que llegue pescado a la plancha. No al vapor, no al microondas y ni siquiera pescado a la sartén. Ok, eso es una exageración innecesaria. Pero al menos hay que cumplir ciertas expectativas. Un paréntesis que da para varios otros artículos es la tendencia moderna de re-interpretar platos clásicos. Ahora se puede vender una sopa de cebollas que ni siquiera es sopa. Ok, esa es otra exageración, aunque no me sorprendería que varios lo hagan. Yo apoyo esta tendencia, pero hay que realizarla con cautela. Siguiendo el ejemplo de la sopa de cebollas, es importante que tenga profundidad de sabor a cebolla, que tenga algo de líquido y que tenga un juego con el queso gratinado sobre la tostada.

Sorpresa: Siempre es opcional, pero ¡que divertido cuando algo en un plato nos sorprende! Sobre todo cuando la sorpresa viene de la mano con expectativas superadas. Que la sopa no venga servida en el plato, si no en un jarrito aparte, y el garzón la sirve en la mesa (es decir, el plato viene montado, elegante, en un plato hondo. Pero viene seco. La “sopa”, o el líquido, vienen en un jarrito aparte). Hay muchos ejemplos de sorpresas en el mundo gastronómico de hoy, pero no los describo aquí para que los curiosos tengan la suerte de ser sorprendidos en el momento en que les toque.

Carácter: En mi comida, al menos, el carácter es fundamental. Siempre les digo a mis cocineros que le agreguen carácter a la comida. Eso se logra con un toque de picante, o la inclusión de alguna hierba potente como el cilantro. Son sabores fuertes que, en pequeñas cantidades (y en mi opinión) le dan carácter a un plato. Buenos ejemplos, aparte del ají y el cilantro, son la mostaza, la salsa de pescado, limón, comino y sal (que suena tonto y obvio, pero en los postres tiene ese efecto de imprimir carácter)

Balance: El plato tiene que ser equilibrado. Especialmente si tiene muchos ingredientes, es importante que todos se noten y ninguno desentone. Y cuando digo “desentone” no solo me refiero a que esté sobrando, también es bueno que no esté en exceso. Hay ingredientes fuertes que pueden darle una sombra no deseada al resto. En otros casos son dos o tres los ingredientes que compiten entre sí, relegando a todo el resto del plato a la oscuridad.

Personalidad: El plato completo tiene que reflejar a su autor. Y con esto no estoy hablando que la comida perfecta es “de autor”, pero si creo que cada cocinero, como artesano que es, tiene que dejar su sello en la comida que prepara. Esto es muy claro en las recetas clásicas y/o tradicionales. Uno termina prefiriendo las de cierto local por sobre cualquier otro. Así, tenemos lugares donde nos gustan más las empanadas, lugares donde nos gusta la cazuela, la paella y la salsa boloñesa. En otras palabras, lo que digo es lo contrario a la intuición inicial. Somos los cocineros nuevos y “de autor” los que tenemos que preocuparnos que nuestra comida sea un reflejo de nuestra personalidad. Si a lo que cocinamos no le imprimimos ese “espíritu”, por buena que sea la técnica y la sazón, el plato será simplón en el mejor de los casos. En el peor, olvidado.

Me gusta comer en la calle. Es cómodo: unos pasos por cualquier plaza y ya se escucha al vendedor callejero, o se huele su preparado. Es comida simple y especialmente diseñada para comerla mientras se sigue caminando. Me gusta cuando son dos o tres sabrosos bocados que puedo disfrutar en mi camino. Conozco gente, a la que envidio un poco, que no almuerza (a veces no desayunan ni cenan tampoco). Al menos no lo hacen en el sentido tradicional de sentarse con al menos 20 minutos para comer algo, generalmente con tenedor y cuchillo. Estos aventureros urbanos pasan de puesto de comida a kiosco a carrito, reinventando el concepto de almuerzo. No quiero discutir si esta alternativa es saludable. Pero tampoco quiero que quede duda: es deliciosa.

¿Lo mejor de la comida callejera? La variedad. Pero para esto me baso en el conocimiento de un sinfín de comidas distribuidas en varias calles alrededor del mundo. Me encantaría vivir cerca de una plaza-mercado mundial, en la ciudad más cosmopolita del mundo, donde tuviera acceso a varios de estos carritos y puestos improvisados llenos de lo mejor de la culinaria mundial.

No nos olvidemos que la comida es un reflejo de la cultura regional. O si nos ponemos estrictos, la gastronomía es un catalizador de la cultura local. Las manifestaciones de la comida callejera son donde mejor podemos estudiar y analizar la idiosincrasia específica. ¿Quiénes comen pan en el desayuno? ¿Quiénes lo comen con relleno en forma de empanada? ¿Quiénes utilizan otra versión de pan, esta vez sin levadura, con harina de maíz y trigo? Y si nos ponemos antropológicos, descubriremos el por qué histórico-cultural de esas decisiones.

Pensando estos últimos días en las variedades que me gustan, llené una lista con más de cincuenta alternativas. Si fuera un investigador serio y dedicado, las clasificaría y escribiría un artículo entero explicándolas y mencionando que me gusta de ellas. Pero hoy solo voy a hablar de una: las empanadas.

Me gustan mucho las empanadas, y me parece fascinante que cada país (o región) tenga una versión distinta. Me gustan casi todas las que probé, pero si tengo que ser parcial, me quedo con aquellas con las que me crié: empanadas salteñas bolivianas. Se llaman salteñas porque, aparentemente, fueron unas señoras de Salta, Argentina, las primeras que las comercializaron en Bolivia. Y si somos honestos, tienen bastantes similitudes con las empanadas salteñas argentinas. Lo que las hace distintas se puede resumir en tres puntos cruciales para que la salteña sea de mi agrado: La masa es gruesa y dulzona. El relleno es picante, y contiene papas y arvejas. El relleno que me gusta es de carne (no de pollo, aunque estas también están disponibles) y es picante.

En mi cocina, siempre busqué inspiración en este tipo de cocina, precisamente porque refleja el corazón y el alma de una cultura. Por un lado, es una comida fácilmente reconocible por la gran mayoría. Por otro lado, es comida sabrosa, generalmente sofisticadas preparaciones simplificadas en formato para hacerlas transportables. Nuestro reto, en el restaurante, es respetar la técnica y los sabores, reinventado la presentación. Muchas veces el desafío es que mucha de esta comida callejera contiene masa. Pensemos, por ejemplo, en Chile, donde casi toda esta comida son versiones distintas y sabrosas de sándwiches. Pero, en un restaurante, ¿qué haces con el pan en un plato? Bueno, si tuviera una decena de soluciones factibles, mi carta entera se basaría en versiones “refinadas” –noten las comillas-, de los diferentes sándwiches de la cocina popular urbana.

¿Qué comida callejera es especialmente sabrosa para ustedes?

Tal vez esto sea verdad en otros países, pero en Chile, es absurdamente difícil conseguir una patente de alcoholes para un restaurante. Y quiero que se note que estoy especificando que la patente es para un restaurante: un local con énfasis en comida, que cierra, máximo, a la una de la mañana, que sirve alcohol como complemento de los alimentos, que tiene una exigencia legal de acompañar todo el alcohol que se venda con algo de comer y al que no le permiten, ni vender alcohol a cualquier hora ni ofrecer espectáculos en vivo (es decir, ni puedo vender una cerveza a las 10 de la mañana ni puedo tener un DJ o un saxofonista en vivo como entretención). Vemos que estamos hablando de un simple restaurante sin trucos ni otras pretensiones.

¿Cuál es la dificultad? Bueno, reconozco que no he investigado el tema a fondo. No soy un experto en patentes ni mucho menos, pero desde mi punto de vista de emprendedor, hay comunas (que es el término chileno para un barrio con independencia administrativa regida por un alcalde elegido por votación por los vecinos registrados de dicha comuna) que demoran ocho o nueve meses en aprobar una patente simple de restaurante. Estos ocho o nueve meses empiezan a contar desde que una burocrática organización gubernamental apruebe el local y lo declare apto para un restaurante. Para esto, tiene que cumplir, naturalmente, una serie de especificaciones estructurales y de logística. Eso está muy bien, el problema es que adecuar una casa o local para cumplirlas puede llegar s tomar varios otros meses. Eso implica que la inversión inicial incluya capital suficiente para soportar alrededor de un año en arriendos, pero aún sin ingresos económicos.

¿Esta demora tiene una lógica? Lo ignoro, pero en mi mente, es una secretaria tan obsoleta como su método de seleccionar carpetas en una pila por orden de llegada. La realidad no es tan alejada de esa realidad, pues conozco un par de especialistas en llevarles flores y chocolates a las secretarias de la municipalidad para tratar de mover su carpeta algunos lugares hacia arriba. En mi opinión, no hay ninguna lógica para justificar esta demora, pero sí que hay incongruencias de una ley que necesita, más que nunca, que alguien la actualice.

Primero están las variedades de patentes. Hay muchas, dependiendo del local exacto que uno desearía tener. Hay una patente de alcoholes para restaurantes, con la exigencia de solo servirlo acompañado de comida y con limitaciones de horario. También hay una patente de bares, que elimina esas restricciones. Pero para tener, desde una zona bailable hasta un músico que anime, es necesaria la ridículamente llamada patente de cabaret. Oí rumores que esta patente ya no existía, y que la reemplazaría otra, tal vez con un nombre más adecuado. En total, si le hago caso a cierta información en Internet, hay 17 patentes distintas de alcohol. Cada una adecuada al local que la solicita. Es decir, es distinta la patente de un bar a la de una discoteca, a la de una bodega a la de un supermercado a la de un restaurante. Tal vez, entonces, la demora se deba a definir si la patente solicitada es, en efecto, la que va a usar una vez abierto el restaurante. Uno de los problemas con estas 17 patentes es que las comunas solo destinan un número determinado de ciertas patentes “conflictivas” como las de bar o cabaret. Y aún cuando esta cuota no se cumplió, el alcalde gana votos no otorgándolas. Entonces, muchos bares terminan operando con patente de restaurante. El concepto de “pub” o “restobar” nace porque estos locales se ven obligados a servir comida con sus tragos. Pero esto resulta en un problema para cualquier emprendedor que quiera abrir un simple restaurante porque la municipalidad podría dudar de sus intensiones y aletargar el proceso (que como ya comenté, es de por sí lento).

Y para finalizar, quiero comentar  algunas otras dificultades y/o incongruencias que se presentan con obtener una patente para expendio de bebidas alcohólicas en Chile:

  • Es más fácil obtener una patente de licorería que una de restaurante. Cierto es que no reclamaría si mi negocio fuera la venta de botellas cerradas de ron y pisco, pero estos locales le causan problemas a la municipalidad y ellos parecen tener una mano más débil para controlar y fiscalizar. Debido a los muchos bares disfrazados de restaurante, nuestro rubro le causa dolores de cabeza a la municipalidad y la policía. Muchos bares, sobre todo si están concentrados en unas pocas cuadras, atraen a vendedores de droga y otros delincuentes que buscan aprovecharse de la borrachera de alguno. Son, además, lugares bulliciosos que molestan a los vecinos. Pero estos no son restaurantes según mi descripción original de la palabra. Mi restaurante tiene el volumen moderado, no atrae delincuencia (o al menos no más delincuencia de la habitual del barrio) y no tengo que lidiar con clientes excesivamente borrachos que son un peligro al volante o que andan buscando peleas. Esos casos, sin embargo, si llegan a licorerías. Cerca de mi restaurante hay una que repetidamente le vende a menores de edad sin sanción. Varias veces, al pasar por ahí, veo a jóvenes, a veces menores de edad, tomando una botella recién comprada en la misma vereda. No me explico por qué sería más fácil para ellos obtener una patente que para mí.
  • Los problemas con la obtención de patentes comenzó un mercado negro. En internet se pueden encontrar muchísimas patentes a la venta, pero a precios ridículos. Sin embargo, con la larga espera hasta la aprobación, el precio es una ganga, y el negociado del vendedor es tremendo.
  • Toda la demora es una política anti PYMEs, que son las que generalmente tenemos poco capital para soportar las largas esperas o los precios del mercado negro. Abrir un restaurante ya es lo suficientemente caro como para agregarle un costo burocrático ridículo.
  • La ley no hace una distinción seria entre el que vende piscolas a dos por una y los que vendemos una botella de vino para acompañar la cena. Y debería, porque cualquier medida en contra del primer negocio afecta también al segundo. Además sospecho que esto debe causar problemas de fiscalización.
  • Varias veces escuché que Chile quiere vender una “Imagen País” orientada a la gastronomía. Pero estas resoluciones municipales le hacen un favor flaco a esas aspiraciones. Nada que restrinja la apertura de restaurantes es bueno para implementar esa imagen.
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