You had your time, you had the power
You’re yet to have your finest hour
Queen

La televisión ha ayudando enormemente a la creciente popularidad de la cocina y ha formado una nueva estirpe de cocineros: las celebridades.

Los tiempos modernos han modificado, tal vez para siempre, cómo se cocina, especialmente en las casas. La unificación del horario laboral, la disminución de una servidumbre casera y la tan necesaria incursión de las mujeres al mundo laboral significaron una simplificación culinaria que llegó a popularizar la comida envasada y los restaurantes de comida rápida o con servicio de “delivery”.

Pero en los recientes años, comenzando hace un par de décadas, ha crecido el interés por recuperar recetas y volver a la cocina. Hoy muchas fiestas se vuelven a desarrollar alrededor de lo que se está cocinando y muchos ajenos al rubro toman lecciones de cocina y se devoran horas enteras de diversos programas de cocina en cualquiera de las estaciones que tenemos hoy por hoy, sobre todo en la televisión por cable.

Esto ha llevado a que la televisión adapte sus formatos para mostrar, cada vez más, programas de cocina con la promesa, o al menos la premisa, de que un plato original y sabroso está listo en los veinte a veinticinco minutos que dura el show. Esto, a su vez, popularizó técnicas de cocción rápida, especialmente el salteado o “la plancha”. El horno se reserva para cocciones rápidas o para terminar la cocción de un producto que comenzó a cocerse en una sartén.

Todo esto está bien, pero ¿qué pasó con las cocciones largas y lentas? ¿Estamos viviendo los últimos días de los braseados? Si yo tuviera un programa de televisión, no discriminaría preparaciones por el tiempo que me demoraría en su cocción. Creo que algunos de los ejemplos más nobles para la enseñanza de técnica gastronómica están precisamente en estas cocciones lentas, como el “confitado” de patos o gansos o en el braseado de alguna carne dura (y por tanto más barata). Lo mismo se puede decir sobre la cocción al horno de un pollo entero o, de nuevo, algún corte vacuno barato como la plateada.

Siento que el interés del público general con respecto a la cocina está desbalanceado. Entiendo la necesidad de cocinar rápido, y aprecio que muchos hayan explotado esto y le hayan devuelto el interés culinario a tantos. Pero siempre termino con sabor a poco, pensando que la oferta no está completa.

No nos olvidemos de estas clásicas técnicas. No dejemos que las estrellas culinarias amputen el arte.