La primera vez viviendo afuera. Tenía 19 años  y estaba lejos de casa, estudiando. De la comida se encargaba la universidad, mediante una serie de cafeterías y un plan de comida. No digo que lo que servían era malo, pero el padrón de sabores se repetía con demasiada frecuencia y era, para satisfacer a una gran masa de los cerca de treinta mil estudiantes que atendíamos esa institución, bastante insípida.

Yo estaba acostumbrado a otra cosa.

Tal vez porque esta universidad estaba en el medio oeste de los Estados Unidos, uno zona primordialmente agrícola y de gente simple. Ya sabemos: gente simple = sabores simples. O al menos la universidad no se arriesgaba –no a menudo, al menos-, con combinaciones de sabores complejas. Tal vez eso gatilló algo en mi cerebro que me hizo decidir que yo podía cocinarme mis platos favoritos.

Solo había un problema. Nunca antes había cocinado, con la excepción de alguna torta mármol y un pan (que empezó como una receta casera de plasticina) que quedó demasiado duro para ser comestible. Entonces le pedí ayuda a mamá. En una vacación me metí, por primera vez en mi vida en la cocina a hacer algo más que hacerme un sándwich tarde en la noche o lavar los platos (que no era solo cuando me portaba mal… ¡en serio!)

Volví con una manojo de técnicas y un librito, que eran varias hojas impresas, bajo el brazo. Así empecé a cocinar. Todo porque extrañaba la comida casera. ¡Cómo no la iba a extrañar! Mamá es una excelente cocinera., y su cocina huele a cebollas sudando, a comino y cilantro, a tomates que se cuecen lentamente y a ají. La cocina de mamá siempre es un acontecimiento, y antes tenía un par de amigos que “casualmente” llegaban siempre a la hora de la cena.

Es cierto que no comencé a cocinar profesionalmente hasta varios años después de lo que les cuento, pero si puedo decir que sentir esos mismos aromas que ya amaba, saliendo de algo que yo estaba haciendo era un sentimiento mágico. El fuego estaba despierto dentro de mí.

Gracias mamá, y gracias abuelas, por guiarme en este camino que adoro.  Nunca olvidemos el calor de sus ollas, sin las cuales, no existimos

Ignoro si es una fecha aleatoria, pero el 2009 el gobierno decidió que el 15 de abril sería el día de la cocina chilena. Lo malo es que han pasado tan solo dos años y ya nadie se acuerda. Hay un par de celebraciones aisladas, pero nada a gran escala. Ni siquiera algún recordatorio para que –al menos- nos motivemos a cocinar comida criolla en casa.

Alabo la iniciativa gubernamental, pero la iniciativa debiera haber partido de los interesados, los chilenos mismos. El problema es que el común chileno carece de esa iniciativa. Estamos en los orígenes de una revolución culinaria chilena, pero somos pocos los entusiastas. Para el resto, el interés por la gastronomía (léase: cultura culinaria) es suficientemente escasa para preocuparle que exista una fecha en conmemoración a algo que ellos no consideran importante. No, no voy a sacar cifras de una encuesta o resultados de estudios. Lo que digo es solamente mi impresión: en Chile la gastronomía está relegada a un segundo plano. No hablo de comer, ni de comer bien. Hablo del orgullo por la comida autóctona, de la investigación y el rescate de ingredientes, técnicas y recetas, que parece interesarnos a muy pocos.

Por suerte no es tarde para dar el giro. Nunca es tarde. Y ahora hay interesados en hacer el cambio. Somos pocos, pero al mismo tiempo somos muchos, porque la curiosidad crece día a día. Es el momento de actuar, y un día que celebre este nuevo interés es un paso en la dirección adecuada. Pero tal vez sea un paso demasiado largo. Primero hay que cosechar el orgullo por nuestra cultura, para después cosechar celebraciones y festividades.

Pero si ya existe un día de la comida chilena, ¿no deberíamos aprovechar la oportunidad comiendo y cocinando chileno? Claro que sí, aunque sea un asado a la chilena, o un pescado frito con pebre. Más los pesados, más los mariscos siempre, porque hay que aprender a comer sano, y porque hay que potenciar el producto marino chileno, que es abundante y de primerísima calidad.

Este año es especial para celebrar de manera especial esta fecha porque cae en viernes. Podemos tomarnos todo el fin de semana para salir a regiones, si estamos en la gran ciudad, o para viajar a nuestros alrededores, siempre a hablar con gente que vende con felicidad y orgullos su comida sabrosa. Esa es la gente que necesitamos potenciar para que exista una cocina chilena de verdad.

¿Cómo celebrar el día de la cocina chilena? Vaya al mercado, hable con los pequeños productores. Coma algo tradicional, ya sea cocinado en casa o en algún restaurante de barrio. Y sobre todo encuentre un orgullo por la comida tradicional. Un orgullo que sobrepase la semana de la chilenidad en septiembre. Un orgullo que, ya adentro, nos ayudarías a transmitir al resto, que aún no lo siente. Solo así podemos crear la cultura colectiva que lleva a la identidad. Y solo entonces habrán motivos reales para celebrar. Para tirar la casa por la ventana.

Hacia finales de Marzo, la escena culinaria nacional se pintó de rojo y gualda, con la visita de cuatro grandes figuras de la cocina española. Ñam, el primer Ñam (que promete ser una fiesta anual), se trató de 8 charlas, divididas en 4 duplas geniales de chefs locales con los invitados. Durante dos días, una dupla hablaba en la mañana y una en la tarde. Asistí los dos días y a todas las tardes.  Esto es lo que me dejó:

Lo Bueno

Mucho fue bueno, para alegría de los que fuimos. Lo mejor, los expositores. Tanto los chilenos como los españoles nos regalaron charlas divertidas e interesantes. Hablaron con lucidez sobre temas actuales, y las duplas, seleccionadas por Ñam, fueron coherentes.

Me gustó la cantidad de estudiantes de gastronomía entre el público. Estas charlas, tal vez, estaban más dirigidas a ellos. Puedo decir que me hubiera gustado ver más estudiantes aún, pero la verdad no podían estar todos. No se si algunos institutos hayan obligado a sus alumnos a asistir, pero como fuera, espero que lo hayan aprovechado.

La buena onda de todos merece una mención especial, desde los organizadoras, hasta los participantes, pasando por el público. Todos se pasaron. Un ejemplo de respeto, alegría y ganas de compartir. Me hizo querer más aún mi rubro.

Lo Malo

Desafortunadamente, tuvimos un par de notas malas que quedan como tarea para que el próximo año sea mejor. Pongo “lo malo” pero lo disculpo casi todo porque fue la primera vez.

Si en algo tiene que trabajar la organización es en la puntualidad. Las charlas del segundo día empezaron una hora tarde, y eso no es mucho más tarde de lo que sucedió el primer día. Entiendo que tal vez les falló el plan de cómo organizar a toda la gente llegando al mismo tiempo, o los chefs expositores se demoraron al alistarse, pero tienen que solucionar esa logística. Están cobrando por las exposiciones, pero en las esperas previas también estábamos gastando (no invirtiendo) nuestro tiempo. Y ese es demasiado preciado para que Ñam no le preste la atención debida.

Otro problema de empezar todo tarde es que todo lo posterior se demoró. Y en el segundo día eso perjudicó el final de la charla de la última panelista en exponer y, sobre todo, la esperada sesión de preguntas y respuestas que merecía su ponencia. La gente, comprensiblemente, comenzó a irse cuando los relojes comenzaron a marcar la hora original del cierre de las conferencias, pero aún había mucho que escuchar y conversar.

Mi última queja no tiene nada que ver con la organización. Es un problema de asistencia. Lamenté no ver más chefs y jefes de cocina en las charlas. No quiero especular por qué no vinieron, pero podría ser por los horarios. En vez de hacer las charlas un jueves y viernes, ¿tal vez era mejor el lunes y el martes?

Excelente este primer Ñam. Ya estoy resfregándome las manos para la versión del próximo año. Creo que tendrán que buscar un lugar más grande.

Cuando estoy comiendo identifico rápidamente qué es lo que más me gusta del plato que estoy probando y me lo guardo hasta el final. Así mi último bocado es siempre sublime, aunque a veces me deja con ganas de más.

Pero ahora no estoy hablando de “me gustó el flan de tomates, me voy a reservar un par de bocados para el final”. Esta vez estoy hablando de esos bien guardados secretos, conocidos por una minoría, y rara vez degustados por el público general.

Aquí propongo una cortísima lista de mis favoritos personales. Hay muchísimos ejemplos más, y tal vez los que menciono hoy no sean ni siquiera los que más me gustan. Aunque eso es relativo: hacer un “ranking” de sabores preferidos ameritaría una actualización semanal para cambiarlos. Entre ayer y hoy pensé en ocho o nueve de los que más me gustan y seleccioné cinco, casi al azar. Así, sin darle más vueltas, mis cinco mejores partes:

Tuétano

La sabrosa, grasosa y untuosa médula ósea. Y aquí ya veo que, por cursi, perdí al menos una veintena de lectores. La verdad es que el tuétano no tiene palabras para describirlo. Tal vez lo hayan probado, tal vez sin saberlo, la última vez que comieron ossobuco. Así es, estoy hablando de esa grasita que queda tan bien untada en una tostada. Si hablamos de ossobuco, el tuétano (o caracú, como lo llamamos en casa, y no se si en Chile se le dice así también), es la mejor parte. Este es un secreto del carnicero, que se lleva huesos, ya cortados, a casa después del trabajo, y los ponen a horno bajo hasta que la médula se desprenda. Eso, sobre una tostada caliente y algunas lechugas aliñadas, es el cielo.

Cabeza de Camarón

La mejor parte del camarón es su cabeza. En Chile, desafortunadamente, lo que está de moda es el camarón ecuatoriano, que viene congelado y con mucho menos sabor que uno fresco. Pero lo que es peor, la mayoría viene ya sin cabeza. Pero si pueden conseguir camarones con cabeza y frescos, no dejen de hacer lo que les sugiero: sazonen y cocínenlos en una parrilla. Cuando estén listos, desprendan la cabeza, dejen que se enfríe apenas y succionen la cabeza. Así como suena. Ya en la boca, aprieten la cabeza del crustáceo y succionan todo el placer. Ahí es donde el camarón es más dulce y donde más sabe a mar. Desafortunadamente para el comensal típico, y afortunadamente para los cocineros, en Chile los camarones se presentan sin cabeza (por ese absurdo de no como comida que me mira). Mientras el cliente siga mirando feo al plato de camarones con sus cabezas, los cocineros seguiremos siendo los únicos que disfrutan este manjar. Por cierto, no solo las cabezas de camarón son deliciosas, también las cabezas de las langostas, cangrejos, langostinos y muchos otros.

El Arroz Quemado

Ya veo que se vienen las bromas homofóbicas y comentarios fuera de lugar. Pero no importa. Esa parte quemada de arroz que queda pegada a la olla es una delicia. Piénsenlo: no solo es arroz, que ya de por sí es delicioso; es arroz con tonos tostados y con un adicional bienvenido: el crocante. Aquí tenemos otro secreto bien guardado. En Ecuador, y me imagino que en otros lugares tropicales, incluso hay un término para ese arroz quemado, el cocolón. Pero aún ahí, no recuerdo realmente haberlo visto servido en un restaurante. Tal vez con la excepción del socarrat, el caramelizado arroz, ligeramente tostado, que queda como residuo de la cocción de la paella. Así, después de la cocción del arroz, la parte quemada solo la disfrutamos los cocineros. ¿Comienzan a ver una tónica? ¿Se dan cuenta que el que parte y reparte, en efecto, se queda con la mejor parte?

Coral

¿Qué es el coral? La definición es amplia: es la masa dura de ovarios o huevos de diversos animales marinos. Entre los más conocidos, al menos en Chile, están las lenguas de erizo y la parte roja del ostión (que es la que comúnmente llamaríamos “coral”). Tal vez justamente sería bueno comenzar esta historia con los ostiones. En algunos países, los Estados Unidos, por ejemplo, es muy poco común encontrar ostiones con su coral. Por tanto, cuando teníamos ostiones frescos le sacábamos el coral, sirviendo solamente la parte blanca; la delicia roja quedaba siempre para los cocineros. Pero no es el único ejemplo. La langosta tiene un coral delicioso, pocamente utilizado en la cocina. Los pescados también tienen coral (los caviares vienen a ser los más conocidos), y algunos son especialidades culinarias. Las huevas del atún, por ejemplo, son saladas y dejadas a secar para conseguir un condimento clásico italiano: la botarga. En todo caso, las huevas no separadas (es decir, no hechas caviar, si no una sola masa) de varios pescados quedan deliciosas salteadas con un poco de mantequilla. Pero difícilmente veremos eso en un restaurante, ¿verdad?

Mejillas

No debe ser casualidad que muchas de las mejores partes de los animales estén en sus cabezas. Tal vez precisamente porque han sido descartadas y miradas a menos por tanto tiempo. A muchos no les gustará la idea o la textura, pero apuesto a que por el sabor no reclama nadie: hablo del queso de cabeza. Pero ahora quiero referirme a un específico de la cabeza, frecuente tanto en carnes como pescados. Me quiero referir a las mejillas. En los pescados, las mejillas están llenas de colágeno y mantienen una grasa agradable. La textura es delicadísima, y el sabor es intenso (no solo al pescado en cuestión, también a mar y al mejor fondo de pescados que probaron jamás). En cuanto a las carnes –aquellas fuera del mar-, las mejillas también mantienen mucho del sabor del animal, con una textura similar a la de cualquier otro músculo suave y jugoso. Funcionan bien al horno, parrilla o cacerola. Otro ejemplo de por qué sería bueno, para los clientes, aceptar, al menos en el caso de los pescados, que vengan enteros, con cabeza y todo.

El campo está desaprovechado. Ahí está. Lo dije. Y podría dejar el artículo aquí y quedar con la conciencia tranquila, porque ya dije todo lo que importa al respecto. Pero voy a tratar de explicarme.

Tal vez uno de los problemas graves sea la dieta local: mucha carne y muy poca verdura. Pero eso no es del todo cierto, pues hay algunas verduras que son tan parte de la cultura chilena que es difícil no considerarlas “parte de la dieta” (hablo del tomate, el zapallo, los porotos verdes y el choclo). Lo que pasa es esos ingredientes se comen en preparados específicos y no como acompañamiento de las carnes. Entonces, cuando se faena un animal, es casi lo único que se come.

Pero lo que me molesta más del campo es que creo que tenemos errado nuestro sentido de comercializarlo. Mi queja, que repetiré hasta que las cosas cambien, es la falta de variedad. Entiendo que, porque los tomates son parte de nuestra dieta diaria, queramos tenerlos todo el año. Lo malo es que comprometemos la calidad. ¡Basta ya de tomates Rocky!

¿Soy el único que piensa así? No lo creo, pero tal vez los que lo hacemos seamos minoría. Después de todo, es por la demanda de estos tomates que los agricultores deciden plantarlos. Tal vez antes plantaban otros tomates (y otras cosas fuera de temporada) pero les costaba más venderlas. Tal vez la culpa la tengan los supermercados, a los que no les gusta la diversidad, y obliguen a los pequeños productores a homogenizarse (o morir en la guerra de los precios). Tal vez, incluso, la culpa la tengamos los restaurantes, que insistimos en preparados con productos fuera de temporada. Tal vez la culpa la tengan los mismos granjeros, que encuentran que un tomate genéticamente modificado (por seguir con el mismo ejemplo, pero –ojo-, no es el único producto con este problema en el mercado), que un tomate genéticamente modificado es más fácil de plantar que otras verduras que requieren más cuidado.

¿Qué creo yo? Que es una combinación de todo lo anterior. Falta educación y falta audacia, tanto en los agricultores como en los cocineros (ya sean profesionales o aficionados).

El campo está desaprovechado. Chile tiene varios climas buenos para la agricultura, y suelos donde pareciera que siempre se puede sacar un buen producto. Esa es una oportunidad que tenemos que explotar.

Al comenzar a buscar la comida chilena, primero tuve que saber que buscaba. Sobre eso, escribí en mi anterior artículo. Ahora, los resultados de mi búsqueda. Bueno, decir “búsqueda” es una exageración. Digamos mas bien reflexión, porque en ningún momento hice viajes, ni encuestas, ni entrevistas. Solo me senté a pensar y compartir mis ideas con mi círculo cercano (que es un término técnico que realmente quiere decir mi familia y un par de amigos después de un par de cervezas).

Primero uno encuentra la cocina chilena en sus ingredientes. Desde los tradicionales icónicos de las comidas precolombinas, como los porotos, el choclo y zapallo, hasta la querida palta, esa que acompaña a la marraqueta tostada en las tardes post-colegio de nuestras infancias, y que es el ingrediente que los chilenos más extrañan cuando viven en el extranjero.

También está en sus carnes y los clásicos asados, la elección predilecta de los chilenos para reunirse a bromear, opinar, abrazarse y ver el partido en la televisión. En os complementos (que completan) del asado también está la cocina chilena: las longanizas, orgullo del sur, y las verduras: tomates y cebollas de la ensalada nacional y del pebre: esa salsa cruda que puede o no ser picante, que se condimenta con cilantro y que siempre, siempre,  es deliciosa.

La encontré también en el mar, por la variedad que nos regala: sabrosos peces, sensuales machas, langostas y camarones (¿O creía que solo venían del Ecuador? No, amigo lector, ¡en la Patagonia se dan muy bien!) También están los pulpos, choritos del tamaño de un teléfono celular (hay otros más chicos y sabrosos), almejas delicadas y ostras jugosas y salinas. ¡Y también algunos de los mejores erizos que probé en mi vida!

Ahora, atención, algunos de los productos mencionados no son exclusivos de Chile. Algunos sí, pero no podemos pensar que existe una cocina realizada solamente con productos autóctonos. Y si mencionamos al poroto, choclo y zapallo, que son ingredientes comunes de todas las Américas, cada región con sus preparaciones características, ¿qué hace que la que se prepara en estas tierras sea diferente? Todo está en la sazón. Son los condimentos los que hacen que la comida pueda catalogarse como chilena. Mejor dicho es en la combinación de condimentos que encontramos la pauta para seguir nuestra búsqueda: el ají color, el comino, el orégano seco y el cilantro fresco son los cuatro pilares. Sobre ellos, se elevan las columnas que son los diferentes platos: un poco de cebolla, a veces ajo, abundante pimienta y algo de ají verde (otro ingrediente importante en los sabores locales).

No se puede preguntar por la comida chilena sin esperar que las respuestas mencionen algunos platos: están los porotos granados, el charquicán y la cazuela (yo prefiero la vacuna). Está el arrollado huaso, la chorrillana y el mariscal.  Tenemos ajiacos, caldillos de congrio y la fantástica plateada (ya sea al horno o a la cacerola). Y están los platos heredados del mundo, pero hechos chilenos por su aliño. ¿Un puré a base de choclo, envuelto en sus hojas y hervido? Claro, en toda Latinoamérica existe eso, y en varios lugares comparten el nombre. Así, hay humitas (o humintas) en varios países andinos. ¡Pero las humas con tomate se comen en Chile! Es cierto que en varios lugares del mundo se cocina en un agujero cavado en pleno suelo, con piedras calientes. Siempre son varios tipos de carnes y verduras, y casi siempre están cubiertas por algún tipo de vegetación. ¡Pero el curanto es Chileno! Empanadas hay en todas partes, y no voy a entren en la discusión de cual es la mejor, ¡pero ninguna sabe como la empanada de pino!

Tampoco podemos hablar de comida chilena sin mencionar el idilio amoroso que tienen los locales con el pan. Y no solo hablo de la típica y rica marraqueta, también hablo de sus sánduches, los almuerzos más comunes del pueblo. Chile tiene una variedad interesante de sánduches. Algunos son simplones, como el barros luco que no es más que carne y queso fundido (¿dónde están las cebollas caramelizadas, diría algún fanático del cheesesteak). Pero otros son maravillosos, como el chacarero o la fricandela. Y esos son solo los clásicos, porque cada vez más se ven los de mechada o de pescado frito.

¿Y los postres? Chile tiene una tradición pastelera que no debe ser ignorada. No hablemos de los kuchen del sur, porque esas son recetas europeas (cambiarle la fruta con que se hacen no es gran innovación, aunque no estoy negando que me gustan). Estoy hablando de los alfajores y milhojas. Del chumbeque y las sopaipillas (pasadas o no, son riquísimas).

¿Dónde está, entonces, la cocina chilena?  Está en mote con huesillo cuando hace calor; en el completo italiano cuando estamos apurados; en el vino que abrimos para una celebración o comida. ¿Dónde está? Está en las comidas campestres, en las mesas de madera, compartiendo un cordero. Está en las mesas de plástico, en la playa, con un congrio frito a lo pobre. Está en el cuchuflí comprado en la carretera y en la fruta fresca, abundante y jugosa. Pero sobre todo está en las casas, en esas lentejas preparadas con amor y la simple carne al jugo con arroz y tomate. La comida chilena está en las manos de quienes las preparan: nuestras madres y abuelas. Está en sus tradiciones y costumbres, y está en nuestras manos conservarla. No volvamos a decir que la comida chilena no existe. Pero si digamos que hay que hablar más de ella, y ayudarla a evolucionar.

La cocina chilena existe. Eso es algo que vengo escuchando con cada vez más frecuencia. ¿Dónde está, entonces? Vamos a analizarlo en la segunda parte de este artículo (a publicarse más adelante). Pero primero, vamos a tratar de responder la otra pregunta interesante: ¿Qué es “comida chilena”?

No pretendo ahondar un debate sobre su existencia o la búsqueda de esta. No al menos en este preciso momento.  Mi pregunta es más básica, y mucho más general: ¿Qué debemos considerar como comida nacional”

Primero que nada, un hecho (ojo que digo “hecho” y no “opinión”) que algunos preferirían ignorar. La comida está viva, como la lengua, y podemos esperar una evolución. Lo escribí mal. Probemos de nuevo: la comida está viva y debemos esperar una evolución. ¿Qué la comida hoy no es la misma que hace 50 años? ¡Enhorabuena! Pero con cautela. Enhorabuena, siempre que haya una evolución natural de lo que se comía en ese tiempo, no una sustitución absoluta.

Ya volveremos a hablar de esta evolución. Primero, a tratar de responder la pregunta original. ¿Qué hace que una comida sea “nacional”? Es la comida que come la gente de esa nación, claro, pero no toda, porque hay comida importada que se come con frecuencia, como las pastas o, más recientemente en Chile, la peruana. También es aquella comida fácil de preparar, aquella preparada con ingredientes nacionales. Aquí quiero hacer un paréntesis. No hablo de ingredientes autóctonos, porque entonces nos limitaríamos a comida precolombina, y cocinada, por ejemplo, sin ajo ni cilantro. Hay muchos ingredientes importados que son importantes en la gastronomía del país. Tal vez este sea el punto ideal para comenzar a entender que quiero decir con evolución culinaria. Sin embargo, cuando importamos un alimento, me refiero a “hacerlo propio”. Ingredientes que crecen en este país, no aquellos importados, congelados o frescos, que serían imposibles de conseguir si se cerraran las fronteras.  En ese sentido, es responsabilidad de todo nuestro rubro (desde el productor hasta la prensa especializada, pasando –y quedándose ahí un largo rato-, por los cocineros); es responsabilidad de todo nuestro rubro promover estos ingredientes, prefiriéndolos y destacándolos.

Así, para simplificar, la gastronomía nacional comprende aquellas comidas cocinadas en cualquier casa. La comida de diario, la que venden en los boliches alrededor del mercado, o la plaza de un pueblo, o el estadio popular.  Es la que venden las carretillas afuera de los bares y las calles del centro. Es la que venden en las paradas de los buses interprovinciales, desde la calle pasando los productos por las ventanillas del auto y en restaurantes de nombre colorido (y generalmente de letrero descolorido) en medio de la carretera.

Vemos, entonces, que bajo esta definición, es fácil entender que la cocina chilena existe. Y viviendo en este país es también fácil ver que está en el borde de un cambio importante. Este reciente movimiento de promoción y defensa de una comida chilena es una señal del cambio inevitable. Tal vez exista un miedo que la comida extranjera, en especial la peruana, se termine imponiendo. Tal vez exista un miedo (menor y con mucho menos sentido) que las técnicas modernas terminen reemplazando a las tradicionales. Y tal vez por eso se esté, por fin, abriendo un debate que debió comenzar hace veinte años, cuando estos cambios no eran un peligro. Pero paciencia, porque estos cambios realmente no presentan un peligro a la identidad culinaria de ningún país. La inevitable fusión peruana no es más que un termino más específico a la evolución de la que hablé antes. La cocina misma del Perú cambió no mucho tiempo atrás con las migraciones asiáticas (primero la china y después la japonesa). La misma cocina que defienden los puristas es ya una fusión precolombina con elementos europeos (primero españoles, luego franceses, y en el caso de los porotos con riendas, algo italiano le entró también).

Ya sabemos qué es la comida chilena, y tenemos suficientes pistas para comenzar a buscarla. Incluso sabemos ya de varios lugares donde empezar a buscarla. ¿Dónde está, entonces, la comida chilena? Eso lo analizamos en la segunda parte, a publicarse en los próximos días.

Erizos

Son una delicadeza del mar chileno, pero estamos poco acostumbrados a comerloscon originalidad. No tengo nada en contra de los erizos con salsa verde, pero me parece que los cocineros creativos tenemos que preocuparnos más de productos como este pequeño marisco mal entendido. Es cierto que muchos encuentran que su sabor es fuerte, y es difícil que extranjeros no familiarizados con estos iodados equinodermos los encuentren deliciosos desde su primera probada, pero ahí es donde comienza el trabajo del chef. Quiero ver erizos con preparaciones creativas en restaurantes. No es que no los vea ya hoy, pero si es que los veo muy poco. En temporada de erizos, los restaurantes deberían llenarse platos especiales y menús temáticos.

Tangente ligeramente relacionada: Ya que hablamos de productos marinos iodados, quisiera ver también otros de esa característica. No solo está el piure, también están las algas (que por cierto, no solo es cochayuyo, y –admitámoslo-, no es muy común el cochayuyo en restaurantes tampoco). Claro, todos estos productos nos dan variedad para jugar. ¡Hagamos cosas distintas!

Quesos

Me encantas los quesos, en casi todas sus variedades. Incluso muchos quesos comerciales, que varios dudarían en darle tal categoría, me gustan.  Chile tiene todas las de ganar en la elaboración de quesos: buenas vacas, cabras y ovejas. ¿El problema? Tal vez una obsesión nacional por la alta producción y la industrialización a gran escala. Hay más orgullo de cuanto se produce que de la calidad del producto final. Por eso, muchos de los quesos disponibles en el mercado son similares y bastante aburridos. Pero no es que no existan los buenos quesos, es que hay que saber buscarlos. Este año, me gustaría que los chefs nos preocupemos en buscar esos quesos y rescatar una industria en peligro de ser absorbida por la industria.  Me alegraría encontrar más menús ofreciendo tablas de quesos locales como alternativas al postre.  Quisiera que este sea el nuevo boom industrial en Chile.

Tangente tan relacionada que no es tangente: Probablemente el culpable sea el afán de hacer un producto comercial, pero quiero ver quesos con Denominación de Origen. Sé que no es la primera vez que propongo algo de este estilo, pero hay demasiadas diferencias en los mantecosos para que todos lleven el mismo nombre. Además quiero ver más variedad (y con nombres originales, ya sea de una zona general o granja específica): me faltan los quesos azules chilenos, los quesos maduros de oveja y los quesos suaves, tipo camambert, pero con un nombre local. Me faltan esos quesos artesanales variados y de alta calidad. Del tipo que prácticamente obligarían a un chef responsable a ofrecerlos en su restaurante. Yo lo haría.

Pescados

Así de general: pescados. Lo que pido es variedad. Chile es todo costa, con una biodiversidad marina mal aprovechada. No es posible que en cinco mil kilómetros de costa (o cuantos quieran que sean) haya solo salmón, congrio, lenguado, reineta, merluza y corvina (a veces) y no más de una decena de otros pescados que son los que comúnmente encontramos en cualquier mercado. El primer problema con lo que menciono es la frustración: uno pasa por el mercado y encuentra vieja, caballa o bonito, pero que sea imposible ponerlo en la carta de un restaurante porque a la semana siguiente (o incluso al día siguiente) y por varios meses, ya no está más. No puede ser que uno tenga que limitarse a comprar consistentemente solo pescados congelados. El segundo problema no es problema, es que soy quisquilloso. La gente está acostumbrada a cocinar dos o tres pescados y si uno les pone en frente uno que no conocen, se ponen nerviosos. Es cierto que el pescado no es barato, pero, ¡vamos! Aprender a cocinar otros pescados debería ser parte de los placeres de la vida. Y, sinceramente, no es tan difícil. El tercer y último problema si es un de verdad. Estamos sobrepescando peces populares. Los consumimos cada vez más jóvenes, alterando, definitivamente, la fauna marina de nuestros océanos. Variedad, les pido.  Variedad por el bien de nuestros mares y para que nuestros hijos y nietos puedan disfrutar de los mismos pescados que nosotros.

Tangente que es más pregunta que tangente: No tengo mucha opinión sobre los cultivos de peces para consumo. ¿Es una opción real para volver a poblar el mar? Muchos se quejan de los sabores, pero ¿Hay alguna queja fundamentada de la salubridad de consumirlos? Y si “cosechamos” pescados, ¿no tenemos más control sobre su sustentabilidad?

Menudencias

Así es. Estoy hablando de todo lo delicioso. Estoy hablando de mollejas, riñones e hígado (incluyendo el fantástico foie gras). Y también estoy hablando de otros cortes que parecieran ser menos populares, como la guata, el seso y el corazón. Quiero ver todos estos cortes usados creativamente en los restaurantes chilenos. Encuentro vergonzoso y una falta de respeto que sacrifiquemos un animal con el objetivo de comerlo, pero solo queramos disfrutar de tres o cuatro cortes suaves y más o menos la misma cantidad de cortes que requieren cocción lenta. Aquí el culpable es la comodidad del supermercado y sus cortes envasados, que nos hacen olvidar que el animal estuvo vivo en algún momento, y que deberíamos tratar de ocuparlo entero, siempre con respeto y amor. Por otro lado, los cortes mencionados suelen tener una cantidad considerable de grasa, y por eso los cocineros sabemos que tienen mucho sabor.

Tangente que ya mencioné un poquito en el párrafo de arriba: Otra cosa que me gustaría ver, siguiendo la misma línea, es diferentes cortes de carnes. Incluso si hay que faenar al animal de una manera distinta a la habitual (cortes de Estados Unidos o Italia, por ejemplo). Pero si me gustaría ver un mayor aprovechamiento del animal. ¿Cuándo fue la última vez que vimos un tapapecho o un choclillo en un restaurante? Ojalá esto sea el 2011.

Hongos

Creo que el tema de este artículo y mis expectativas para este año es la variedad. El número 5 de este top 5, no es una excepción: quiero ver más variedades de hongos. Sé que existen. ¿Dónde se están escondiendo? Ciertamente ha habido una mejora al respecto. En diez años pasamos de tener una (a veces dos) variedades de hongos a al menos cuatro. Pero yo tengo entendido que los bosques del sur son aptos para algunos de los mejores hongos del mundo, como las morcillas o las chantarellas. Pero la comercialización de estos hongos es principalmente después de secarlas, y casi todo para exportación. Un poco parte se vende muy localmente en los pueblos del sur, y lo poco que sobra, que por suerte es poco, termina como alimento de cerdos (que, ya ven, tienen mejor suerte que nosotros). ¡Se acabó! O al menos ojalá se acabe, y este año podamos tener una variedad real de hongos para jugar y experimentar en nuestros restaurantes. Los hongos son parte de la identidad de este país, y es una lástima que no sean aprovechados como quisiera.

No tengo una tangente real, así que hablo un poco más de lo mismo: ¿Sabían ustedes que en el sur comenzaron a producirse trufas? No estoy hablando de chocolates, estoy hablando de los carísimos hongos famosos, especialmente, en Francia e Italia. Desconozco la calidad del producto obtenido (ni cómo se compara con el producto original europeo), pero si me gustaría tener disponibilidad de estas joyitas en mi restaurante. Pero a un precio accesible, porque, aunque comprendo la imposibilidad de mi pedido, quiero tenerlas en mi restaurante para que el cliente las pueda probar, pero difícilmente este querrá pagar lo que cuestan.

Bonus: Frutillas Blancas. Pero no solo frutillas blancas, si no todos los productos “patrimoniales” de Slow Food Chile, como las ostras de borde negro de Calbuco y los huevos azules. Soy un convencido de la validez de Slow Food como movimiento mundial. Pero también soy un crítico, hasta este momento privado, del trabajo de esta institución en Chile. Es cierto que mis quejas pueden ser infundadas porque nunca me metí de lleno en el tema, pero pagar una cuota de afiliación y no contar con los productos patrimoniales porque la distribución es complicada me parece que es un problema que requiere una pronta solución. No solo me gustaría ver estos productos en varios restaurantes, me gustaría involucrarme más en el movimiento. Esa fue una de mis resoluciones para el 2011.

Nunca es bueno empezar el año con un cliché, pero pocas veces tan cierto el cansado “año nuevo, vida nueva”. Siempre me pareció gracioso que todos pensemos siempre que el fin de año debe traer, irrefutablemente, un cambio total de actitud, de oportunidades y hasta de suerte. La verdad es que nada real cambia, excepto nosotros, que nos sentimos energizados. Muchas veces, nuestro entusiasmo es suficiente hacernos pensar que podemos cambiarlo todo, a pesar que, la mayoría de las veces, realmente no queremos cambiar nada.

Este año, sin embargo, realmente comenzó realmente distinto. Oficialmente, a partir del 2 de enero de este año (ya que el primero es feriado), Fábula, mi restaurante por los últimos cuatro años, cerró sus puertas. Fue una linda etapa de aprendizaje, de forjar amistades y de disfrutar mi rubro como nunca pensé que se podría.

Pero no solo por eso este año empezó con un cambio definitivo en mi vida. Sobre todo esta semana estoy bastante ocupado y se me presentan varias oportunidades que quiero aprovechar y analizar. Parece que a veces la rutina nos envuelve y no nos permite ver que estas mismas oportunidades están ahí, siempre disponibles.

Por eso la inspiración de este mensaje de año nuevo:

Que sea bueno. Pero no seamos tan obvios. Que sea un año en el que sonrías mucho. Y un año en el que muchos sonrían contigo. Mejor aún, que haya muchas sinceras carcajadas. Que sea un año de buenas comidas con buena compañía. Un año de descubrimientos culinarios, de ricas comidas caseras junto a familia y amigos. Un año de sobremesas largas y conversadas. Un año de aprender a comer mejor, más sano y más sabroso. Que el 2011 sea un viaje redondo de aprendizaje y de aventura. Que realmente podamos cambiar nuestra rutina. Que no nos agote el tráfico ni nos ponga de mal humor el clima. Que aprendamos, como dice mi padre, a tomarnos la vida con soda. Feliz veinte once.

Tal vez suene extraño viniendo de mí, criado en una familia atea y escéptica, pero desde chico las navidades son mis festividades preferidas. De chico, no lo niego, porque significaba juguetes y la ceremonia entretenida del armado del árbol (desde que tengo memoria, hasta ahora, lo hemos armado el veinticuatro de diciembre por la tarde, una tradición en la que participa toda la familia).

Hoy me interesa mucho menos el regalo que recibiré. En cambio, me empeño más en el regalo que voy a entregarle a mis seres queridos. Lo que no cambia, es mi alegría por pasar todo el día con la familia, haciendo una actividad divertida y en conjunto. Desde hace ya algunos años, además, soy el encargado de cocinar la cena de nochebuena: una ocasión de semi-gala donde nos vestimos hasta de corbata y montamos una mesa con manteles finos y cubiertos elegantes.

Es cierto que el significado original de la navidad es obviado por muchos, entre los que me incluyo. Es verdad que el stress y el comercialismo se han ido comiendo estas fiestas. No hay nada más desagradable que ver, desde finales de octubre, supermercados decorados con motivos navideños y villancicos. Y a medida que se acerca el 25, manejar o entrar a una zona comercial es una prueba de nuestra paciencia, pues hay que resistir empujones, maniobras descabelladas de motoristas apurados y hasta insultos no merecidos. Por eso, estas fechas no son bienvenidas por…, bueno, por muchos. Son bienvenidas por cada vez menos gente, yo diría. Y no los culpo.

Además está todo esto de una fecha católica en un mundo cada vez menos religioso, y eso pone a varios incómodos. Pero al final de cuentas, un feriado es un feriado, y a estas alturas del año, todos queremos uno.

Yo digo que aprovechemos este feriado, incluso los que no somos cristianos, para tener un momento de reflexión. Es lindo dar regalos a quienes se quiere, y es lindo recibirlos. Pero que ese no sea el momento más importante de la navidad. Que el momento importante sea una buena comida, que no tiene que ser sofisticada, pero si debería alargarse. Debería ser un momento de sobremesa conversada y de reírse con la familia. Hay familias que solo se juntan todos en estas fechas, y son ellas las que más tienen que preocuparse de compartir y demostrarse cariño.  Por eso es este feriado y no cualquier otro el que me gusta más. Es un feriado que tiende a juntarnos.

No estoy seguro por qué en mi casa se arma el árbol navideño tan tarde. Habiendo vivido tanto tiempo afuera, no estoy seguro siquiera si esa sea una costumbre boliviana. Lo que sé es que es un momento en que todos estamos disponibles para participar, y por eso mismo lo hacemos felices. No trato de convencer a nadie de cambiar sus tradiciones, pero si de hacerlos pensar: algunas tradiciones son buenas, y si no tienen ninguna, este es un buen año para comenzarlas.

Esta navidad, les deseo felicidad a todos. Pero más que nada, deseo que puedan pasarla rodeada de gente que los quiere, y que el cariño sea mutuo. Que puedan compartir comida y bebida con ellos. Y que puedan disfrutar de sus sonrisas. Estas navidades, les deseo buen provecho.