Originalmente quería hacer un artículo de “alternativas” a la sal. Pero lo deseché porque no era un artículo sobre cómo sustituir sal en dietas de bajo sodio. En realidad, y el motivo de las comillas en la primera oración escrita, lo que quería era proponer alternativas a salar un plato sin usar la sal propiamente dicha (aunque sí está permitido usar productos salados). Pensándolo un poco más decidí ampliar la explicación y abarcar, al menos, los cuatro sabores básicos (los cinco si agrego al umami) y tal vez continuar con algunas otras alternativas de sazón. Pero temiendo que lo que escribo se vuelva confuso y muy extenso, solo voy a hablar del dulce y lo salado. Principalmente porque las alternativas de sazón más comunes de estos dos gustos –la sal y la azúcar-, son ambos polvos agregados “a gusto” y, justamente, los que más me interesa reemplazar en algún preparado. ¿Por qué quisiéramos este reemplazo? Bueno, porque las alternativas propuestas no solo agregan la sensación sensorial deseada (salada o dulce) si no que también aportan con algún sabor único que puede ser deseado en situaciones particulares.

Solo una nota corta antes de empezar: Aquí no voy a proponer ejemplos ni recetas, por tanto cualquier uso de lo que menciono tiene que ser respaldada por cierta lógica. La salsa de soya es una buena alternativa a la sal, pero para sazonar algún preparado muy alejado de la comida asiática, es mejor no usarla.

Reemplazando la sal. Esta es, por mucho, la más fácil de las dos por la cantidad de comidas saladas que existen en el mercado. En sus comienzos salábamos alimentos para conservarlos, pero desde el refrigerador y las facilidades de transporte, lo hacemos por gusto. El gusto que nos gusta es, justamente, el de la sal. Así, comienzo por mi favorito: el tocino. Existen diferentes variedades y calidades, pero generalmente el tocino es un producto fuertemente ahumado. Aquí tenemos el aporte de madera y grasa en la comida. Mucha carne salada y ahumada tiene la misma propiedad, como algunos jamones. Y ya que estoy en el tema, todos los jamones aportan sal.

Antes de salir de las carnes quisiera mencionar los pescados salados. Con un pasado glorioso, estas carnes, en especial el bacalao, fueron un negocio redondo que ayudó mucho a la consolidación de la época gloriosa de las exploraciones navieras. Hoy están cabizbajas, excepto en ciertas regiones donde esta comida se ha hecho tradición. En Chile la oferta es poca, pero se consigue fácilmente jurel y sardina. Más cara, pero en mi opinión  más sabrosa, también está la anchoa. Son usos distintos, pero, estas carnes, aún bien lavadas, son un aporte salado a cualquier comida. Las salsas con anchoas hechas puré son parte del repertorio clásico de cualquier cocina mediterránea. Y antes de salir de los pescados, una mención aparte para el caviar y otras huevas de pescados saladas (prensadas o no)

Otro producto salado, delicioso e infaltable en mi cocina, es el queso. Cortado fino, rayado, fundido o incluso desmenuzado sobre una ensalada, aportan textura, aromas lácteos y gustos salados. En una salsa pomodoro para pastas, es siempre aconsejable no salar mucho, porque estas salsas suelen terminarse con la adición de parmesano rayado. Primero en la cocina, y una vez más en la mesa.

Hay pocos productos frescos naturalmente salados, pero existen algunos que no puedo dejar de mencionar. Son los mariscos como los erizos, las conchas en general, y sobre todo las ostras. Estas pueden comerse solas o cocidas, y de esa misma manera pueden ser agregadas a cualquier preparado.

Así llegamos a las verduras. Muchas son preservadas en sal y vinagre, o solo sal o solo vinagre. Todas, menos estas últimas, ciertamente, pueden ser usadas para reemplazar la sal. Varios son los productos en esta categoría: aceitunas, alcaparras y todas las variedades de pickle. Todas estas, picadas finas, ayudan a sazonar salsas, como la tártara. Quiero aprovechar este momento para destacar el sauerkraut, nuestro chucrut, que puede ser usado como acompañamiento o aderezo de, por ejemplo, puré de papas.

Finalmente quiero mencionar salsas y pastas que ya venden hechas. Asia es un continente que consume mucha sal, pero no está dentro de sus costumbres salar directamente la comida. El uso de la sal es para hacer sus diversas salsas: salsa de soya, de pescado, de ostras, de porotos negros y varias otras. Todas ellas pueden ser usadas como alternativa a la sal en nuestra cocina diaria, tal y como lo hacen ellos. Y no quiero terminar sin mencionar a las salsas por reducción. La cocción prolongada extrae las sales naturales de los productos. A una carne braseada no es necesario añadirle (mucha) sal. Y si hacemos un fondo de carne, con cocción concentrada de seis a ocho horas, este jugo resultante podemos usarlo como aderezo de cualquier salsa. En cuyo caso, naturalmente, la sal adicional necesaria sería muy poca o ninguna.

Reemplazando al Azúcar. Aquí las alternativas son mucho más limitadas, pero no por eso menos interesantes. Como en la sal no quise mencionar sales sin sodio, aquí no quiero mencionar a toda la familia de edulcorantes artificiales (como la sacarina). Por tanto, mi primer reemplazo es la fruta. Hay frutas muy dulces, como los higos, las sandías o los plátanos que aportan un dulzor interesante, ya sea dejando la fruta en trozos grandes o papilla. Y si estamos en frutas, podemos aprovechar cualquier mermelada como endulzante. Y ya que empezamos por esa ruta, también las frutas conservadas en almíbar, de las que no solo aprovechamos las frutas, también tenemos un interesante almíbar ya aromatizado para darle cualquier uso.

Siguiendo con las frutas, están las frutas secas. Las pasas de uva, las pasas de ciruela y los dátiles son especialmente dulces y su uso es bastante común. Estas también se usan enteras o como puré para condimentar preparados, especialmente preparados salados (pongo como ejemplo las empanadas). Y si hablamos de frutos secos, otros, como las almendras y las nueces de cajú, tienen un ligero dulzor que también aporta a la sazón de cualquier ptraparado.

En el campo de vegetales, también hay algunos que aportan dulzor y que, de hecho, se usan en algunos preparados dulces. Hablo de las betarragas y las zanahorias, específicamente. Siempre que las usamos, particularmente las zanahorias, regalan un ligero dulzor a nuestras salsas y sofritos. Otras verduras dulces son las arvejas, el choclo, el zapallo y algunas variedades de cebolla. Y antes de salir de las verduras, pasemos por las raíces y tubérculos, y están las variedades de papas dulces, como el camote y la papa oca.

También están las mieles, no solo la de abejas, que tal vez debería ser la única con ese nombre, pero también la miel de palma o la de maple. En general, cualquier syrup, como el de maíz o la infusión de cáscaras de, digamos, piña, sirve.

Entre los productos elaborados que también aportan están los jugos de frutas y las bebidas de fantasía (carbonadas o no). No es lo más común su uso culinario, pero por ningún motivo las desecharía.

Una última mención miscelánea en alternativas ligeramente dulces: las semillas de cilantro, las semillas de sésamo y las amapolas. Su dulzor es limitado, pero complementa bien con otros preparados, especialmente postres.

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