Mendoza

Este último fin de semana (4 días a partir del 16 de enero), decidimos ir a Mendoza, que nos queda tan cerca de Santiago. Mi última visita había sido hace más de 10 años, cuando aún no estaba en el mundo culinario, y por tanto, mis intereses esta vez fueron distintos. Esta vez fui a disfrutar del calor, el grato ambiente de un pueblo grande, la renombrada gastronomía local y para tomarme unos varios vinos.

No detallaré la bacanalia ni los entretenimientos extracurriculares, y sobre los restaurantes que visité (al menos sobre dos de ellos) escribiré en otra ocasión. Hoy me refiero a mis impresiones sobre el viaje. No son impresiones en caliente, como realmente me hubiera gustado abordar este artículo, pero trataré de mantenerme fiel al estado de ánimo que me dominaba en cada momento del viaje.

1. El cruce Los Libertadores: aquí combinaré la salida de chile y la entrada, un poco para contrastar ambos procesos, pero principalmente porque ambos episodios son un fastidio. Tanto, que, muy a pesar de los lindos paisajes que brinda el camino (hay un lago a la entrada de Argentina con un maravilloso color turquesa), es preferible tomar un avión. La travesía, dependiendo del tiempo de espera en aduanas, demora alrededor de 6 horas. Nosotros tuvimos suerte en las fechas elegidas para viajar, y no nos tocó mucho tiempo de espera (especialmente en el cruce hacia Chile, donde la espera, el día anterior, había sido de 8 horas, según nos comunicaron los operarios de aduana). Un problema actual son los necesarios reparos a la ruta desde Santiago a la frontera. La diferencia de carreteras es abismal. En Argentina, parece una seda: es lisa y bien señalizada. En Chile, está llena de baches. Las obras serán una bendición a futuro, pero los banderilleros hacen que este tramo sea largo y desagradable. Tener un auto en Mendoza es bueno, pero si el arriendo no está caro, aconsejo tomar un avión.
2. El calor. Mendoza es más calurosa y más seca que Santiago. No es una sorpresa que la ciudad entera parte a la hora de la siesta. La temperatura bordeó los 35ºC cada día que estuvimos ahí. Al contrario de la capital chilena, en la noche, los grados bajan apenas 10 puntos. Mendoza en esta época es calurosa, pero para ir de vacaciones, eso es agradable. Nosotros aprovechamos de nadar en la piscina del hotel y refrescarnos con agua mineral y vino blanco.
3. Turismo: Mi mayor queja está en que muchas viñas no abren los domingos. Y por si fuera poco, cuando abren, cierran a las 4 de la tarde, que estaría bien en horario de invierno, pero para el verano, cuando uno preferiría esperar hasta las 6 de la tarde, que baje un poco el sol para caminar en el campo, el horario de atención debería ser prolongado. Y en cuanto a las visitas los domingos, una de las pocas que sí abrían, Familia Zucchardi, estaba llena de turistas. Solo ellos (y otros pocos) comprendieron el negocio y están haciendo plata con turismo. Por otro lado, la hotelería es bastante buena. Es una ciudad muy pequeña, pero ciertamente está preparada para recibir visitas. En los hoteles, viñas y calles, se escuchaban varios idiomas y distintos acentos del español. A Mendoza le ayuda ese carácter de pueblo que ha sabido mantener para bienvenir a los extranjeros (y otros turistas de distintas zonas de la Argentina).
4. Los vinos: Tengo que decir que Argentina está manejando muy bien su negocio. Los vinos son de alta calidad, los precios aceptables, y la producción es considerable. Entre el Torrontés y el Malbec, tienen dos cepas sabrosas y que están bien manejadas. Pero también vimos buenos ejemplos de Tempranillo, Sauvignon Blanc e incluso Late Harvest. Corren rumores de que están experimentando con Carmenere. ¿Tendría Chile que preocuparse? Por ahora, hay competencia, pero cuidado con estancarse.
5. La gastronomía: ya dije que le dedicaría otro momento a los particulares, pero me gustó la comida en Mendoza. La carne argentina pareciese ser buena en cualquier lugar, y los ambientes de gente sentada en la vereda fueron siempre gratos.

Dada la cercanía, sospecho que viajaré más a menudo a Mendoza. Si cada vez que viajo vuelvo con 4 a 6 vinos, pronto tendrá una cava impresionante de buenos representantes de dos países que han crecido mucho, vitivinícolamente hablando, en este Nuevo Mundo.

 

Vorágine

La cocina prepara, corta, reduce, mezcla. La cocina calienta, enfría, tempera. La cocina limpia, lava, se mueve. Ritmo: música en la radio, música en la mente: Un paso de baile, bromas, risas; otro paso de baile. Llevo esto ahí. Rotula, pesa y guarda. ¿Tienes un lápiz? ¿Dónde está mi cuchillo? ¿Hay más sartenes? ¿Alguien vio la pesa? La cocina prepara y se prepara para la hora cero. Faltan dos horas. ¿Alguien está haciendo la comida del personal?

El salón limpia, repasa, barre. Suben gradas, bajan gradas. Las copas están sucias, los saleros no tienen sal. El piso, hay que lustrarlo. Tú limpias las ventanas y yo las escaleras. Quita el polvo, pon los manteles. Inventario: ¿Alguien sabe si llegó el hielo? ¿Tenemos todos los vinos? ¡Siempre faltan lápices! Necesito unas comandas.

El teléfono suena, lo contestan. Libro de reservas, lápiz y papel hacen música. ¿Revisaste el correo electrónico? A repasar platos y copas y cubiertos. El polvo afuera, el polvo afuera. Falta una hora para abrir las puertas.

Comida de personal, rápido y de pie. Generalmente fría. La cocina sigue produciendo. ¿Cuántas reservas hay? Necesito más fideos. ¿Quién tiene la harina? ¡Comiencen a limpiar, ya vamos a abrir! El salón da su última vuelta para ver que las mesas estén bien montadas. Luces prendidas y música óptima.

Llega la primera mesa, temprano. ¡Dos amuse! ¡Dos amuse, dos panes! ¡Oído! Sonido de sartenes, de cucharas, de cuchillo contra la tabla. Última limpieza. En el salón, pisadas, el último peine por la cabeza, el último respiro y vaso de agua.

Llegan las mesas. Insultos y miradas feas. Gritos de apurarse, de sacar este plato y el otro. Gritos de donde está mi salsa, de le falta la mini ensalada, de eran dos gnocchi, falta uno. Pasos, alguno corre, las mesas bulliciosas, con risas, con copas que chocan, con cuchillos que raspan platos. Movimiento constante, en la cocina: centralizado, todo alrededor de los fogones. En el salón: inquieto, de mesa a mesa y de mesa a cocina y de cocina a mesa. Se me acaba el jugo de limón, necesito más. Una bebida, vamos, una bebida. ¿Me traes una bolsa de hielo? Chef, la mesa 4 se está demorando. Vamos, mesa 4, la quiero ayer. ¿Por qué no está lista la mesa 4? Mándales un poco de pan. Que sigan chupando, vamos. Rellena las copas, cambia el tenedor que se cayó. ¿Más pan? ¿Desean ver la carta de postres? ¡Salen 4 menús de degustación! Esa salsa está muy espesa. El plato está perfecto, que se lo lleven. ¿Cuál era el punto de la carne? ¿Cuál?, tienes 3. Una que sale con un róbalo. Tres cuartos. Las otras dos, a punto y bien cocida. La bien cocida la necesito ya.

Solo quedan tres comandas. La mesa grande ya se fue y la última degustación espera el último fondo. Estoy en pelotas. Dale, produce, limpia. El salón limpia las mesas. Respira y toma agua fría. ¿Una cerveza después? Yo un ron. Termina todo, tranquilidad. Todos sudan y terminan de limpiar. Desconchan, hacen inventario y bromean de nuevo. Despiden a los últimos clientes y comienzan a apagar luces. En ese momento, todos sonríen y se abrazan. El restaurante está tranquilo.

 

Que te quede picante

Hay un fino velo traslúcido entre un plato picante y uno incomible. Circular por esa línea puede ser muy peligroso. Más aún cuando tomamos en cuenta que no a todos le gusta la comida picante y que, aún cuando si guste, el nivel de picor es altamente subjetivo.

Yo soy un fanático de la comida picante. Muchas veces encuentro que un plato soso puede ser mejorado con unas gotas de sriracha o un poco de ají verde. Cuando mis cocineros me hacen probar el curry verde que hacemos en casa (esta es como insertar publicidad en una película: coma en Fábula, tenemos un delicioso curry verde que hacemos en casa), mi instinto primordial pediría más picante. Yo quiero sentirlo en la lengua, como todo el mundo, pero también lo quiero en los labios. Quiero que el arroz basmati que acompaña ese pollo en curry verde sea una necesidad. Quiero que mis clientes pidan una cerveza para acompañar el plato y se la tomen entera. Pero entiendo que no todos mis clientes gustan del ají tanto como yo, por eso me detengo y les digo que así está bien. Y “así” es un picante suave. Suficiente para que todos lo sientan, que sepan que la intención está, pero deficiente para los fanáticos, entre los que me incluyo.

Varias veces, hablando de las recetas con mis cocineros, probamos las salsas o acompañamientos, y la discusión final vira hacia el lado del picor. Si quedó muy poco picante o si debería picar más. Y ese límite es el que uno tiene que aprender a domesticar. En una ocasión, hablando con Matías Palomo y Sumito Estevez, este último llegó a una inteligente conclusión sobre la diferencia entre “lo picante” de México (país natal de Palomo) y “lo picante” de la India (de donde provienen los orígenes maternos de Estevez): En México, y consecuentemente, la Latinoamérica aficionada al ají, en la que incluyo a mi natal Bolivia, el uso de este fruto es más moderado que en Asia. Nuestras comidas son picantes, ciertamente, pero mantienen cierto equilibrio. Esto se debe a que el ají solo ingresó al Asia después del descubrimiento de América (de donde es originario). Ahí lo llevaron los portugueses, entre los siglos 16 y 17, y solo desde entonces comenzó a formar parte de comidas (como la India) que llevaba ya 3000 años de evolución. Obviamente el ají gustó, pero la tendencia a exagerar en su uso prosperó, y eso es lo que se encuentra hoy.

El ají está en nuestros genes. Por eso, cuando cocinemos, que nos quede picante. Pero no en exceso. Lo que queremos, es un cosquilleo en la lengua y los labios, no dolor de estómago dos horas después y repetidas visitas al baño en la noche.

 

Al ritmo de las ollas

Varias veces me encontré con gente que dice tener una relación especial con la música.

“No entiendes”, me dicen. “No solo me gusta la música. Es parte de mí. Me llena, me aborda. La escucho y me siento como woooooosh”. Ahí viene una serie de sonidos y gestos destinados a dejarme claro que nunca jamás entenderé.

Creo que a todos nos afecta la música de manera distinta. Y al mismo tiempo, tiene un significado especial único para cada quien. Y también la música tiene su uso específico. Por ejemplo, una amiga médica tiene sus preferencias “post-turno”, cuando llega a casa después de 24 horas seguidas en la clínica. En el mundo gastronómico, también tenemos música “de ocasión”.

Antes de abrir el restaurante, mi preferencia musical era electrónica: lounge y ambient. Me sigue gustando escucharla de vez en cuando, pero si lo pienso fríamente, la música que me gustaba era música de cliente. La música que se escucha en el salón de cualquier restaurante. Después, en el comienzo, tal vez por el caos que significó todo, mi preferencia viró al Jazz (que, gracias a Papá, me gustó siempre). Me atraía su catarsis, y lo que ocasionaba en mi flujo creativo. Pero ahora, y desde hace un poco más de un año, mi gusto cambió a ritmos más precipitados.

En mi cocina, tal vez la música que más escuchamos es el reggeton. Pero sobre ese desafortunado ritmo no voy a referirme, porque cuando está puesto, lo bloqueo y me centro en mis pensamientos. Lo que verdaderamente me gusta escuchar incluye guitarras. Me he vuelto más rockero con los años, algo extraño, porque en mi juventud me gustaba menos. Me gusta es ritmo rápido de los “riffs” y el ritmo intranquilo de los tambores. En todas las cocinas es necesario música rápida en el momento de cocinar y para el servicio. Ciertamente, muchos optan por apagar todas las distracciones en los momentos pico del almuerzo o cena, pero si se escucha algo de música en esos momentos, lo más seguro es que no sean baladas ni boleros.

El ritmo mientras se cocina tiene que ayudar a la velocidad necesaria. Mi ayuda son las guitarras, más que los tambores, pero la idea es no detenerse. Ya dentro de la vorágine nada debe detener el movimiento ni disminuir la velocidad de trabajo. Conozco pocos cocineros que sean imparciales a la música. Y en general, trabajan más felices si tienen elección de música en horarios de mise-en-place. En mi caso, también me gusta tenerla en el fondo cuando estoy pensando en nuevos platos. Me gusta pensar que influye en lo que terminaré cocinando. Tiene sentido: si la música tiene carácter, se podría esperar que la comida también lo tenga. Ahora vuelvo a cargar mi iPod con música nueva (toda legal, por suspuesto), y a seguir trabajando en nuevos menús.

 

Comida Navideña

Comenzó con menos de un mes para la cena de noche buena. Sabía que tenía que cocinarla yo, pero jamás lo hablamos con la familia. Mamá me preguntó si tenía unas ideas, y ella me planteó sus preocupaciones. “Cocinemos algo ligero”, me dijo. “Comer pesado muy tarde no nos cae muy bien”. Y cavemos más profundo: la típica comida navideña es pesada, y en nuestro hemisferio sur, en verano, deberíamos optar por comida liviana.

Un salto al pasado: La “noche del 24” en mi familia siempre fue importante. Tal vez por las repetidas mudanzas, esta fiesta cristiana (en una familia no muy creyente) era una oportunidad de estar juntos y celebrar justamente eso, nuestra pequeña unión. Desde que tengo 8 años se acabaron las fiestas grandes y celebraciones en distintos lugares a lo largo de dos o tres días. Nosotros somos 4 y eso era suficiente. Por eso la cena era importante. Cuando era menor, mamá cocinaba, generalmente, un pollo relleno o algo por el estilo. Era una comida elegante, y nosotros nos vestíamos de traje y corbata. La comida navideña sigue siendo un momento importante en nuestro año. Seguimos elegantes (aunque desechamos las corbatas) y ahora cocino yo, con ayuda de mamá.

Elegimos un spätzle, que puede no sonar muy liviano, pero lo servimos tibio y salteado con bastantes vegetales de la estación (espinacas, choclo, habas, zapallo italiano, berenjena y tomates cherry). Todo eso acompañando un lomo a punto y salsa de vino tinto. No hubo entrada pero si postre: uno de estos bizcochos de chocolate con el centro líquido y salsa de frambuesas. Para “mojar”, champagne y vino tinto de Mendoza. ¿Bajativo? Nada, sesión de fotos (solo una con el gato de la casa, más preocupado de las luces del árbol que de las del flash) y el intercambio de regalos (ya no recuerdo la última vez que esperamos a media noche para abrirlos)

Un paréntesis para considerar: Nuestras tradiciones navideñas las heredamos del norte, donde está comenzando el invierno y todos sueñan con su blanca navidad. Por eso nuestro Papá Noel tiene abrigo (no entremos en detalles sórdidos al respecto, pero no es coincidencia que su vestimenta sea roja, tampoco), por eso el árbol navideño es un pino y se le pone nieve falsa. Por eso también comemos pavo asado o jamón acaramelado. En invierno, estas elecciones tienen mucho sentido. Pero en verano, con sobre 20ºC afuera, creo que es hora de cambiar la mentalidad. No digo que nuestro Viejo Pascuero llegue en pantalón claro de lino y polera, pero al menos que la comida sea adecuada para el clima. Es decir, que vuelvan los pescados y las ensaladas.

Finalmente, en casa, quedó la decisión de comida ligera también el próximo año. En una temporada llena de sabores y colores, la elección del menú volverá a ser fácil. Ah, por cierto, nada de fotos, se comió todo, no sobró nada.

 

Fusión: ¿Una mala palabra?

En cocina, hablar de cocina fusión, es despertar a los demonios que viven dentro de muchos “conocedores”. Es una palabra que describe una tendencia, y ambas cayeron en desgracia. Muchas veces me piden describir mi cocina. La respuesta viene así, más o menos:

“Son ideas mías. Una interpretación muy personal de sabores de mi infancia, pero siempre con un fuerte acento latinoamericano. No son platos típicos, pero si los conceptos de la cocina regional, todo con los ingredientes frescos de temporada que nos ofrece el valle central de Chile.”

Cambio de cara instantáneo. De sonrisa cordial a desconfianza. Tal vez porque esperaban una respuesta simple, como “cocina española”, o “tacos”. Lo cierto es que, generalmente, viene otra pregunta, pero ahora en un tono mucho menos cortés. Una pregunta agresiva, que suena poco a pregunta:

“¡Ah! ¿Cocina Fusión?

¡Toda una palabrota! ¡Indigna! Pero, ¿De dónde viene esa mala reputación? ¿Qué es la Cocina Fusión? Y ¿Por qué deberíamos volver a usarla?

Ya en una ocasión escribí sobre este tipo de cocina. Para decirlo en otras palabras, la “fusión culinaria” existe porque siempre hay mestizaje gastronómico de diversas culturas. Como ejemplo, la comida de Viet Nam tiene cierto refinamiento, incluye al pan en su dieta y se diferencia de sus vecinos, en parte, por la colonización francesa del mil ochocientos cincuenta y algo. Esta mezcla de culturas creó algo distinto; creó una cocina identificable. Para un ejemplo más cercano (mucho más cercano) tenemos a los cambios culinarios de Chile debido a la fuerte inmigración peruana. Hoy, no es difícil encontrar productos antes desconocidos en nuestros mercados, como yuca, papa olluco, maíz morado o, incluso, jengibre. Además, pensemos que el suspiro limeño se ha vuelto un postre ofrecido en muchos restaurantes típicos, y el pisco sour es el aperitivo nacional (un grave error, del que hablaré en otra ocasión).

Pero cuando uno habla de cocina fusión, lo que menos se nos viene a la mente es una mezcla cultural sensata. Esto es porque la evolución natural de una comida la llena de identidad. Así, la cocina vietnamita no es “fusión”: sigue siendo cocina vietnamita. La terminología la acuñó un chef norteamericano, Norman Van Aken. Su sentido de la palabra era aplicar técnica francesa a comida latinoamericana, usando ingredientes del sur de la Florida. Él, junto a otros chefs (llamados el Mango Pack), forjó la cocina, de alta calidad, que se encuentra, aún hoy, en Miami.

El problema fue que muchos cocineros, con menos conceptos y escrúpulos, se autonombraron abanderados de esta tendencia y la destruyeron para siempre. ¿Para siempre? Bueno, al menos por ahora, “cocina fusión” no es algo que me animaría a decir en voz alta en misa. Lo que pasó es que muchos cocineros se dieron libertades que no les correspondían. Fue, como dije en mi artículo anterior, “(…) es que cuando uno es joven e inexperto tiende a mezclar los sabores preferidos (todos) y las técnicas que vamos aprendiendo (todas) en un solo plato. Así, nuestra comida carece de balance, y se vuelve barroca para nuestros comensales, que solo quieren la simpleza culinaria a la que están acostumbrados.”

La falta de balance es reprochable, desde el punto de vista del cliente, y finalmente fue rechazada por ellos. Y por buenos motivos. Algunas mezclas que se formaban eran todo (lo digo en serio “todo”) menos apetitosas. Eso marca el fin de una tendencia.

Entonces, ¿por qué pensaría en un renacimiento de la palabrita? Porque me gusta. Define bien lo que hacemos muchos, es decir, compaginar culturas distintas en una cocina balanceada. Lo que hacía el Mango Pack en Miami, hace veinte y treinta años atrás, yo lo hago ahora en Santiago. Cierto, cocina de autor también es un término que me gusta. Pero no es tan descriptivo. Yo puedo hacer los 8 platos de mi carta en base a, solamente, zanahoria, papa, lechuga y algún pescado. No deja de ser cocina de autor, e incluso puede ser balanceada y sabrosa. Si estuviera en Norteamérica o Europa, mi cocina sería “Nuevo Latino”, pero en Latinoamérica eso suena ridículo.

Me gustaría que vuelva a usarse la “cocina fusión”, pero esta vez con cautela. Hay buenos cocineros que nos dedicaríamos a resguardar su dignidad.

 

Artista y Artesano

Cocinar es un oficio, de esos que, por generaciones, se pasaban de maestro a aprendiz. En nuestro medio, no es muy común ya esa práctica, pero un cocinero no deja de ver a su chef como un mentor. La cocina profesional es una repetición de movimientos y artilugios que culminan en el plato preparado. Por eso somos todos artesanos. Algún tiempo atrás estaba más inclinado a decir que somos más artesanos que artistas, porque somos cocineros, antes que creadores. Hoy, pienso distinto.

Ahora paso la mitad de mi tiempo pensando en comida, y no me refiero a lo que me gustaría comer ni lo que voy a comer. Estoy hablando de la comida que puedo preparar en Fábula. Ciertamente muchas de mis ideas no se materializarán en el futuro predecible, pero el proceso creativo está ahí.

El proceso creativo sigue una evolución lógica. De una tormenta que trata de condensarse en un solo plato a una catarsis melódica. Con el tiempo, los platos se vuelven más complejos en técnicas, pero de presentación y apariencia más simple. Los platos comienzan a tener un sentido y los menús un punto en común. Comienzo con el producto y las técnicas disponibles. Con eso pinto platos y compongo menús.

No dejé de ser un artesano, pero entiendo más la parte artística del trabajo. Y digo trabajo, cuando en realidad debería decir oficio. Lo que sé, se lo debo a mis mentores. Lo que aprendí, se lo quiero pasar a alguien.

 

Cocina y Evolución Humana

Es difícil imaginar a nuestros ancestros sentados frente al fuego y comiendo alimentos no cocinados. El concepto “cocinar” debe haber nacido cerca del tiempo en que nuestra primitiva humanidad aprendió a domar el fuego. Y si alguna vez pensábamos sobre este tema, raramente llegaríamos más lejos que esa reflexión. Richard Wrangham, doctor antropólogo de Harvard, y su equipo, plantean una interesante teoría: la evolución humana fue gavillada en el momento que aprendió a cocinar.

Generalmente se entendía que el ser humano comenzó a “dominar la tierra” cuando aprendió a elaborar herramientas para trabajar la tierra y mejorar la casa. El doctor Wrangham realizó una investigación que concluye con un interesante análisis:

La fisonomía del hombre y la mujer cambiaron por la cocina. Carne cocinada es más fácil de digerir, cambiando nuestro sistema gastrointestinal. Además, de comida cocida, nuestro cuerpo absorbe mejor ciertas proteínas y minerales.

Antiguamente, el hombre era mucho más grande, físicamente, que la mujer. Desde que se pudieron cocinar ciertas raíces (previamente incomestibles), la brecha de tamaño entre hombre y mujer decreció hasta –casi-, emparejarse.

Estos factores contribuyeron a la formación de sociedades. En las sociedades, los humanos teníamos más tiempo libre. Tiempo para, tal vez, crear herramientas. Y, claro, volver todas las ceremonias y rituales en artes y oficios. Como la pintura o la arquitectura. O la cocina.

 

Hipotética Conversación Entre un Chef y un Cliente

Conversación ficticia entre un cliente prototipo (extrañamente parecido, y caricaturizado, a muchos de los clientes normales de un restaurante cualquiera) y un chef imaginario (con respuestas extrañamente parecidas a las que daría yo si me preguntaran lo que se pregunta en esta conversación que nunca sucedió)

Cliente: Yo hago varias reservas, en varios lugares, a la misma hora y el mismo día.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Para decidir entre varios. Esto lo hacemos sobre todo cuando somos varios. Seis o más en el grupo. Lo que pasa es que si no, uno llega y no hay mesa.
Chef: Bueno, pero me imagino que después llaman a cancelar las otras reservas.
Cliente: …
Chef: Cuando se deciden por una, ¿no llaman a cancelar las otras?
Cliente: eeeeeh, lo que pasa es que….
Chef: (interrumpiendo) Cuando se deciden por una, ¡no llaman a cancelar las otras!
Cliente: Bueno, es que ya tomada la decisión, es como una vacación. No queremos más stress.
Chef: ¿Y no piensan en el restaurante, que puede estar rechazando reservas que después, probablemente, no puedan llenar?
Cliente: Bueno, pero que nos esperen un tiempo adecuado y se la dan a otro.
El Chef se pasa la mano por la cara, como para limpiarse el sudor o quitarse el cansancio, pero en realidad trata de sacarse el mal gusto que está tomando por esta conversación.
Chef: Pero, seguramente, las reservas no son muy temprano.
Cliente: No, claro, las hacemos como a las 9 y media, y llegamos a las 10.
Chef: Con una llamada al restaurante antes, claro.
Cliente: ¿Para qué?
Chef: Para avisar el retraso.
El Cliente se ríe de buena gana.
Cliente: Pero si estamos en Chile…
Chef: Entonces, no llaman al restaurante para cancelar ni para avisar que llegan tarde
Cliente: (satisfecho) ¡Exacto!
Chef: Pero ¿no sugeriste que el restaurante espere un tiempo prudente y le deje la mesa a alguien más?
Cliente: Si… Bueno…
Chef: ¿Y si llegas tú, con media hora de retraso, y no tienen tu mesa?
Cliente: ¡Dejo la cagá!
Chef: ¿Entonces?
Cliente: ….
Chef: Entonces, es mejor que el restaurante pierda la mesa, así al menos no pierde un cliente y se ahorra un desmadre en su local.
Cliente: Bueno, si…, es que el cliente siempre tiene la razón, ¿ah? Jajajaja.
Chef: …
Cliente: No me mires con esa cara… ¿Qué quieres que hagamos?
Chef: ¿Sabes? En otros lugares del mundo, de verdad esperan solo unos 15 minutos por una mesa, y los clientes son siempre puntuales. Incluso hay restaurantes que te piden tu número de tarjeta de crédito y, si no vienes, te hacen un cobro por la pérdida de negocio.
Cliente: ¡Eso es un robo!
Chef: Es exagerado: concedido. Pero es una medida válida de protección. Te estoy hablando de lugares donde los clientes rara vez no cumplen una reserva.
Cliente: ¡Qué bueno que estamos en Chile, entonces! ¿Ah? Jajajajaja.
Chef: Si… que… bueno.
Cliente: Ahora, cuando viajo, nunca llego tarde. En Nueva York, siempre a tiempo.
Chef: …
Cliente: Bueno, la cosa es que llegamos y nos sentamos a criticar la carta.
Chef: ¡¿Qué?!
Cliente: Si, claro, a criticar la carta. Sobre todo los precios.
Chef: Entiendo que muchos no tienen el presupuesto para pagar lo que muchos restaurantes cobran. Pero, ¿criticar? Es decir, ¿critican los precios de platos que no han  probado?
Cliente: ¡Si, poh!
Chef: Además, tú tienes plata. Es decir, andas en un buen auto, con buena ropa, lindo reloj…
Cliente: Es distinto. La comida no tiene por qué costar tanto. Yo sé cuánto cuesta la cebolla.
Chef: ¿En serio?
Cliente: No…, pero sé que no es cara.
Chef: Bueno, pero el restaurante no te cobra por la cebolla. Te cobra por la mano de obra, el tiempo invertido, la experiencia de los cocineros, el arriendo, la luz, agua y gas que usan en las preparaciones… son varios costos agregados.
Cliente: ¡Bah! ¿Qué importa todo eso? Es solo una crítica. Igual después comemos.
Chef: Bueno, está bien. Después piden la comida.
Cliente: Si. Una entradita para compartir. O dos, si somos seis. Los fondos, y dos o tres postres. Siempre somos más dados a lo dulce. Pero, ¿ves? Insisto que son caros. Salimos, y tenemos hambre. ¿Por qué hacen las porciones tan pequeñas?
Chef: ¿Te estás escuchando?
Cliente: ¿A qué te refieres?
Chef: Piden dos entradas para seis personas y tres postres para los mismos seis.
Cliente: Pero lo que llena es el plato principal…
Chef: Lo que llena es la comida. Los chefs diseñan sus platos para que se consuma, por persona, una entrada, un fondo y un postre.
Cliente: ¡Ahí está! ¡Esa es la estrategia para ganar plata!
Chef: La idea es que el cliente tenga una experiencia completa. Que logre una progresión. Para eso, y para mostrar todas las habilidades del chef y el equipo de cocina, se crean los menús de degustación.
Cliente: Nunca comí uno, pero son platos tan chicos, y tan siúticos. Mucha decoración y poca sustancia. En casa le llamamos a eso comida con antenitas.
Chef: ¿Antenitas?
Cliente: Sí. Típico un decorado con palitos, como antenas.
Chef: Bueno, en general los menús de degustación están pensados para dejar al cliente satisfecho.
Cliente: ¿Seguro? Mira, que yo quiero salir lleno a reventar. Si me sacan en carretilla, mejor.
Chef: No, idealmente un menú, de cualquier tipo, no logra eso. Lo último que busca el restaurante es que el cliente esté incómodo después de comer. Si la comida era excesiva, seguramente se va a sentir incómodo.
Cliente: Eso no entienden. A nosotros nos gusta comer mucho. Ya estamos pagando. Queremos más comida en el plato de la que podemos comer realmente. Y aún así la comemos toda.
Chef: Bueno, pero es que nosotros asumimos que esa no va a ser su única comida de la semana.
Cliente: Chistosito. Si yo pago, me dan mucha comida. Recuerda: El cliente siempre…
Cliente y Chef, al unísono: tiene la razón.
Chef: Lo sé. Lo sé. En todo caso, estos menús de degustación no dejan a nadie con hambre. Y son geniales, porque permiten al cliente probar varias cosas en una sola sentada.
Cliente: Si, pero… ¿qué pasa si no me gusta algo?
Chef: Se pide un cambio.
Cliente: Los chefs siempre se enojan cuando uno los pide que se cambie algo.
Chef: Reconozco que muchos no lo aceptan para nada. Pero todos entienden, sobre todo, que alguien tenga alergias o aversiones.
Cliente: Si, porque, mira, yo siempre pido los platos y los acompañamientos cambiados.
Chef: ¿El pescado con el acompañamiento del pollo?
Cliente: Jajaja. Exactamente. Algo así
Chef: Bueno, el cocinero pasa varias horas, y a veces días, pensando el acompañamiento ideal de un plato. Pero si no te gustan los pimientos que van con el pescado, entonces está bien que pidas las zanahorias del pollo. Solo considera que el chef planeó los platos con ciertos sabores en mente, y tu cambio puede estar perjudicando eso. Puede no gustarte.
Cliente: Para, para… ¿El chef sabe más que yo de mis gustos?
Chef: De tus gustos no, pero sí de qué combina bien con qué.
Cliente: Porque de mis gustos mejor no opina nadie. Y creo, además, que tengo bastante buen gusto.
Chef: Y por tanto, te gusta la buena comida.
Cliente: ¡Obvio! Mira que soy de salir bastante a restaurantes. No solo los elegantes, ¿eh? También voy a picadas y…, bueno, todo tipo de restorán.
Chef: Eso es bueno. Creo que si hay buena comida en algún lugar, vale la pena ir a probarla. Independiente del lugar o del precio. Bueno, siempre que te alcance el dinero.
Cliente: Claro, claro. Ahora, yo selecciono mis restaurantes de acuerdo al descuento del diario. Primero veo que nota le dieron y luego veo si tiene descuento.
Chef: ¿No segrega eso al restaurante sin descuento?
Cliente: Puede ser, pero el descuento es demasiado conveniente.
Chef: ¿Aunque el restaurante sea excepcional?
Cliente: No, si es buenísimo, voy independiente del descuento. Pero solo si queda en barrio alto.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Porque está en barrio alto.
El Chef pone cara de duda.
Cliente: Si está lejos, solo voy muy de vez en cuando. Y casi siempre solo si tienen descuento,
Chef: ¿No va eso en contra de lo que me hablamos recién sobre la calidad de la comida y un viaje que vale la pena?
Cliente: Si, pero de vez en cuando. Ir muy lejos me da pereza.
Chef: Puedo entender eso. ¿Cuán lejos es lejos?
Cliente: Nada que me tome más de 10 o 15 minutos.
Chef: Eso no es lejos.
Cliente: Tengo muchos restaurantes a 5 o 10 minutos de casa.
Chef: ¿Son buenos?
Cliente: Están en barrio alto y/o están de moda.
Chef: ¿Son buenos?
Cliente: Si están en barrio alto y/o están de moda, tienen que ser buenos.
Chef: ¿Tienen?
Cliente: Claro. Solo un restaurante bueno tiene el capital para estar en barrio alto.
Chef: ¿Un restaurante sin capital es un restaurante malo?
Cliente: No exactamente, pero si quieres simplificarlo: sí.
Chef: ¿Un restaurante con capital es siempre bueno?
Cliente: Es bueno en la medida que me gusta que me vean ahí y comenten que me vieron ahí. Suelo entrar al restaurante y llamar a alguien solo para que sepa donde estoy. En ese sentido, me encanta que me llamen cuando estoy en uno de esos locales.
Chef: ¿Sabes que hay restaurantes que prohíben el uso de celulares?
Cliente: Eso jamás funcionaría en Chile. La gente se iría. Además, al restaurante no le queda otra que aceptar. Los clientes somos nosotros. Y siempre tenemos la razón.
Chef: Dices eso de tener la razón solo por ser cliente muy a menudo.
Cliente: Es que es verdad. Y hay que aprovecharlo. Si de verdad es “servicio” lo que se ofrece. Es “servicio” lo que quiero recibir.
Chef: Bueno, en realidad es un combinado. Está el producto, que es la comida, y está el servicio, que es cuando te traen la comida a la mesa, te cambian los cubiertos, te sirven el vino en una copa limpia, etc.
Cliente: Exactamente. Por eso, sobre todo con un grupo grande…
Chef: 6 personas.
Cliente: Si, seis. Con un grupo grande, siempre jodo un poco al garzón. Le pregunto todo, aunque sepa. Le reclamo algo de un plato y a veces hasta le hago cambiar el vino.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Hay que aprovechar el servicio.
Chef: Me acabas de contestar un disparate.
Cliente: ¿Por qué?
Chef: No puedes tratar a la gente como quieras solo para impresionar a tu grupo de amigos. Eso no es aprovechar el “servicio” al máximo. Eso es ser déspota.
Cliente: Exageras. Piensa que al garzón, después, le dejo siempre una buena propina.
Chef: Bueno, sigue siendo indignante para el garzón, pero, al menos le dejas buena plata.
Cliente: Claro, generalmente el 10%
Chef: Eso es lo normal…
Cliente: No. La propina es voluntaria, por tanto lo normal podría ser el 0%. Yo creo que el 10% es más que suficiente.
Chef: La propina es voluntaria, pero de eso a decir que dejar el promedio es dejar buena plata…, no. Ahí estás equivocado.
Cliente: No puedo estar equivocado.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Porque soy el cliente. Y siempre tengo la razón.

 

Top 5: momentos culinarios trascendentes V

Parte 5

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.
Lea la parte 3 aquí: quesos apestosos.
Lea la parte 4 aquí: higos.

Esperando un grito de ¡Por Fin! llego a la última publicación en este improvisado top 5 de momentos importantes en mi vida culinaria. Les doy el cántico repetido en mis escritos anteriores: son 5 momentos importantes, pero no por eso los más importantes. Tampoco están escritos en un orden particular. Mi intuición inicial habían sido de mencionar algo como la cerveza, que probé muy de niño por primera vez, cuando mi abuelo me dejó probar un sorbo. Podría haber hablado que era amarga y que no me gustó. Pero la seguí probando después. Otra opción era el café, o el whisky. Pero al final elegí un camino alejado de los bebestibles.

Cilantro: Es mi hierba preferida. Ciertamente, me lleva, como todas las opciones de este top 5, a mi infancia. Pero no es por eso que la seleccioné. El cilantro es la hierba más usada en el mundo (no pongo fuentes de esta aseveración, es simplemente algo que escuché con anterioridad, y algo que creo, considerando el abundante uso que tiene en Asia). Proviene del Mediterráneo, pero es en otras casas donde encontró su hogar. Asia y América, han vivido influenciadas por esta hierba. Es difícil imaginar varias cocinas regionales sin ella. En Bolivia, me cuenta mi mamá, no era tan usada como yo creo recordar, pero definitivamente en Ecuador si lo era. Ahora, mi elección del cilantro para esta lista se debe a un cariño reciente que le agarré a la hierba. Cocinando me doy cuenta de su versatilidad: combina muy bien con pescados, mariscos y aves (no me imagino un arroz con pollo sin cilantro). Funciona muy bien en salsas crudas, como el pebre. Resalta el sabor de varias frutas, especialmente las tropicales, por lo que puede ser usada en jugos y salsas de frutas, tanto en platos salados como dulces. Su aroma combina bien en sopas, guisos y varios preparados calientes. Sobre todo los que inspiración latina o asiática. Y eso me lleva al siguiente punto. Varias veces elaboro platos con un estilo que llamo latinoasiático, porque tomo prestadas técnicas e ingredientes de ambos continentes. ¿Los vínculos? El componente ácido y fresco, aportado por limones u otros cítricos, el ajo y el cilantro (y tal vez un elemento picante, como el ají). No tengo una referencia de cuando se volvió tan importante esta hierba en mi cocina –hasta el punto que, cuando falta, reclamo diciendo que no podemos pretender tener un restaurante de verdad sin cilantro-, pero la uso con frecuencia. Lo veo es mis notas, cuando estoy en proceso creativo, y leo que en las listas de ingredientes casi siempre está el cilantro. Incluso me da curiosidad que nunca haya pensado en usarlo como un ingrediente principal para un plato, tal vez porque la gracia de la hierba es que es sutil, pero penetrante. Le otorga carácter a un preparado, pero, en exceso, terminaría opacando los otros sabores del plato, matando cualquier esfuerzo de equilibrio. Solo en una ocasión serví un sorbet de cilantro como aderezo de una ensalada. Es tal vez lo más cercano a un merecido homenaje a esta noble hierba. ¡Cómo quisiera hacer un menú de degustación que gire alrededor del cilantro! Algún día encontraré mis comensales arriesgados.