Cocina y Evolución Humana

Es difícil imaginar a nuestros ancestros sentados frente al fuego y comiendo alimentos no cocinados. El concepto “cocinar” debe haber nacido cerca del tiempo en que nuestra primitiva humanidad aprendió a domar el fuego. Y si alguna vez pensábamos sobre este tema, raramente llegaríamos más lejos que esa reflexión. Richard Wrangham, doctor antropólogo de Harvard, y su equipo, plantean una interesante teoría: la evolución humana fue gavillada en el momento que aprendió a cocinar.

Generalmente se entendía que el ser humano comenzó a “dominar la tierra” cuando aprendió a elaborar herramientas para trabajar la tierra y mejorar la casa. El doctor Wrangham realizó una investigación que concluye con un interesante análisis:

La fisonomía del hombre y la mujer cambiaron por la cocina. Carne cocinada es más fácil de digerir, cambiando nuestro sistema gastrointestinal. Además, de comida cocida, nuestro cuerpo absorbe mejor ciertas proteínas y minerales.

Antiguamente, el hombre era mucho más grande, físicamente, que la mujer. Desde que se pudieron cocinar ciertas raíces (previamente incomestibles), la brecha de tamaño entre hombre y mujer decreció hasta –casi-, emparejarse.

Estos factores contribuyeron a la formación de sociedades. En las sociedades, los humanos teníamos más tiempo libre. Tiempo para, tal vez, crear herramientas. Y, claro, volver todas las ceremonias y rituales en artes y oficios. Como la pintura o la arquitectura. O la cocina.

 

Hipotética Conversación Entre un Chef y un Cliente

Conversación ficticia entre un cliente prototipo (extrañamente parecido, y caricaturizado, a muchos de los clientes normales de un restaurante cualquiera) y un chef imaginario (con respuestas extrañamente parecidas a las que daría yo si me preguntaran lo que se pregunta en esta conversación que nunca sucedió)

Cliente: Yo hago varias reservas, en varios lugares, a la misma hora y el mismo día.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Para decidir entre varios. Esto lo hacemos sobre todo cuando somos varios. Seis o más en el grupo. Lo que pasa es que si no, uno llega y no hay mesa.
Chef: Bueno, pero me imagino que después llaman a cancelar las otras reservas.
Cliente: …
Chef: Cuando se deciden por una, ¿no llaman a cancelar las otras?
Cliente: eeeeeh, lo que pasa es que….
Chef: (interrumpiendo) Cuando se deciden por una, ¡no llaman a cancelar las otras!
Cliente: Bueno, es que ya tomada la decisión, es como una vacación. No queremos más stress.
Chef: ¿Y no piensan en el restaurante, que puede estar rechazando reservas que después, probablemente, no puedan llenar?
Cliente: Bueno, pero que nos esperen un tiempo adecuado y se la dan a otro.
El Chef se pasa la mano por la cara, como para limpiarse el sudor o quitarse el cansancio, pero en realidad trata de sacarse el mal gusto que está tomando por esta conversación.
Chef: Pero, seguramente, las reservas no son muy temprano.
Cliente: No, claro, las hacemos como a las 9 y media, y llegamos a las 10.
Chef: Con una llamada al restaurante antes, claro.
Cliente: ¿Para qué?
Chef: Para avisar el retraso.
El Cliente se ríe de buena gana.
Cliente: Pero si estamos en Chile…
Chef: Entonces, no llaman al restaurante para cancelar ni para avisar que llegan tarde
Cliente: (satisfecho) ¡Exacto!
Chef: Pero ¿no sugeriste que el restaurante espere un tiempo prudente y le deje la mesa a alguien más?
Cliente: Si… Bueno…
Chef: ¿Y si llegas tú, con media hora de retraso, y no tienen tu mesa?
Cliente: ¡Dejo la cagá!
Chef: ¿Entonces?
Cliente: ….
Chef: Entonces, es mejor que el restaurante pierda la mesa, así al menos no pierde un cliente y se ahorra un desmadre en su local.
Cliente: Bueno, si…, es que el cliente siempre tiene la razón, ¿ah? Jajajaja.
Chef: …
Cliente: No me mires con esa cara… ¿Qué quieres que hagamos?
Chef: ¿Sabes? En otros lugares del mundo, de verdad esperan solo unos 15 minutos por una mesa, y los clientes son siempre puntuales. Incluso hay restaurantes que te piden tu número de tarjeta de crédito y, si no vienes, te hacen un cobro por la pérdida de negocio.
Cliente: ¡Eso es un robo!
Chef: Es exagerado: concedido. Pero es una medida válida de protección. Te estoy hablando de lugares donde los clientes rara vez no cumplen una reserva.
Cliente: ¡Qué bueno que estamos en Chile, entonces! ¿Ah? Jajajajaja.
Chef: Si… que… bueno.
Cliente: Ahora, cuando viajo, nunca llego tarde. En Nueva York, siempre a tiempo.
Chef: …
Cliente: Bueno, la cosa es que llegamos y nos sentamos a criticar la carta.
Chef: ¡¿Qué?!
Cliente: Si, claro, a criticar la carta. Sobre todo los precios.
Chef: Entiendo que muchos no tienen el presupuesto para pagar lo que muchos restaurantes cobran. Pero, ¿criticar? Es decir, ¿critican los precios de platos que no han  probado?
Cliente: ¡Si, poh!
Chef: Además, tú tienes plata. Es decir, andas en un buen auto, con buena ropa, lindo reloj…
Cliente: Es distinto. La comida no tiene por qué costar tanto. Yo sé cuánto cuesta la cebolla.
Chef: ¿En serio?
Cliente: No…, pero sé que no es cara.
Chef: Bueno, pero el restaurante no te cobra por la cebolla. Te cobra por la mano de obra, el tiempo invertido, la experiencia de los cocineros, el arriendo, la luz, agua y gas que usan en las preparaciones… son varios costos agregados.
Cliente: ¡Bah! ¿Qué importa todo eso? Es solo una crítica. Igual después comemos.
Chef: Bueno, está bien. Después piden la comida.
Cliente: Si. Una entradita para compartir. O dos, si somos seis. Los fondos, y dos o tres postres. Siempre somos más dados a lo dulce. Pero, ¿ves? Insisto que son caros. Salimos, y tenemos hambre. ¿Por qué hacen las porciones tan pequeñas?
Chef: ¿Te estás escuchando?
Cliente: ¿A qué te refieres?
Chef: Piden dos entradas para seis personas y tres postres para los mismos seis.
Cliente: Pero lo que llena es el plato principal…
Chef: Lo que llena es la comida. Los chefs diseñan sus platos para que se consuma, por persona, una entrada, un fondo y un postre.
Cliente: ¡Ahí está! ¡Esa es la estrategia para ganar plata!
Chef: La idea es que el cliente tenga una experiencia completa. Que logre una progresión. Para eso, y para mostrar todas las habilidades del chef y el equipo de cocina, se crean los menús de degustación.
Cliente: Nunca comí uno, pero son platos tan chicos, y tan siúticos. Mucha decoración y poca sustancia. En casa le llamamos a eso comida con antenitas.
Chef: ¿Antenitas?
Cliente: Sí. Típico un decorado con palitos, como antenas.
Chef: Bueno, en general los menús de degustación están pensados para dejar al cliente satisfecho.
Cliente: ¿Seguro? Mira, que yo quiero salir lleno a reventar. Si me sacan en carretilla, mejor.
Chef: No, idealmente un menú, de cualquier tipo, no logra eso. Lo último que busca el restaurante es que el cliente esté incómodo después de comer. Si la comida era excesiva, seguramente se va a sentir incómodo.
Cliente: Eso no entienden. A nosotros nos gusta comer mucho. Ya estamos pagando. Queremos más comida en el plato de la que podemos comer realmente. Y aún así la comemos toda.
Chef: Bueno, pero es que nosotros asumimos que esa no va a ser su única comida de la semana.
Cliente: Chistosito. Si yo pago, me dan mucha comida. Recuerda: El cliente siempre…
Cliente y Chef, al unísono: tiene la razón.
Chef: Lo sé. Lo sé. En todo caso, estos menús de degustación no dejan a nadie con hambre. Y son geniales, porque permiten al cliente probar varias cosas en una sola sentada.
Cliente: Si, pero… ¿qué pasa si no me gusta algo?
Chef: Se pide un cambio.
Cliente: Los chefs siempre se enojan cuando uno los pide que se cambie algo.
Chef: Reconozco que muchos no lo aceptan para nada. Pero todos entienden, sobre todo, que alguien tenga alergias o aversiones.
Cliente: Si, porque, mira, yo siempre pido los platos y los acompañamientos cambiados.
Chef: ¿El pescado con el acompañamiento del pollo?
Cliente: Jajaja. Exactamente. Algo así
Chef: Bueno, el cocinero pasa varias horas, y a veces días, pensando el acompañamiento ideal de un plato. Pero si no te gustan los pimientos que van con el pescado, entonces está bien que pidas las zanahorias del pollo. Solo considera que el chef planeó los platos con ciertos sabores en mente, y tu cambio puede estar perjudicando eso. Puede no gustarte.
Cliente: Para, para… ¿El chef sabe más que yo de mis gustos?
Chef: De tus gustos no, pero sí de qué combina bien con qué.
Cliente: Porque de mis gustos mejor no opina nadie. Y creo, además, que tengo bastante buen gusto.
Chef: Y por tanto, te gusta la buena comida.
Cliente: ¡Obvio! Mira que soy de salir bastante a restaurantes. No solo los elegantes, ¿eh? También voy a picadas y…, bueno, todo tipo de restorán.
Chef: Eso es bueno. Creo que si hay buena comida en algún lugar, vale la pena ir a probarla. Independiente del lugar o del precio. Bueno, siempre que te alcance el dinero.
Cliente: Claro, claro. Ahora, yo selecciono mis restaurantes de acuerdo al descuento del diario. Primero veo que nota le dieron y luego veo si tiene descuento.
Chef: ¿No segrega eso al restaurante sin descuento?
Cliente: Puede ser, pero el descuento es demasiado conveniente.
Chef: ¿Aunque el restaurante sea excepcional?
Cliente: No, si es buenísimo, voy independiente del descuento. Pero solo si queda en barrio alto.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Porque está en barrio alto.
El Chef pone cara de duda.
Cliente: Si está lejos, solo voy muy de vez en cuando. Y casi siempre solo si tienen descuento,
Chef: ¿No va eso en contra de lo que me hablamos recién sobre la calidad de la comida y un viaje que vale la pena?
Cliente: Si, pero de vez en cuando. Ir muy lejos me da pereza.
Chef: Puedo entender eso. ¿Cuán lejos es lejos?
Cliente: Nada que me tome más de 10 o 15 minutos.
Chef: Eso no es lejos.
Cliente: Tengo muchos restaurantes a 5 o 10 minutos de casa.
Chef: ¿Son buenos?
Cliente: Están en barrio alto y/o están de moda.
Chef: ¿Son buenos?
Cliente: Si están en barrio alto y/o están de moda, tienen que ser buenos.
Chef: ¿Tienen?
Cliente: Claro. Solo un restaurante bueno tiene el capital para estar en barrio alto.
Chef: ¿Un restaurante sin capital es un restaurante malo?
Cliente: No exactamente, pero si quieres simplificarlo: sí.
Chef: ¿Un restaurante con capital es siempre bueno?
Cliente: Es bueno en la medida que me gusta que me vean ahí y comenten que me vieron ahí. Suelo entrar al restaurante y llamar a alguien solo para que sepa donde estoy. En ese sentido, me encanta que me llamen cuando estoy en uno de esos locales.
Chef: ¿Sabes que hay restaurantes que prohíben el uso de celulares?
Cliente: Eso jamás funcionaría en Chile. La gente se iría. Además, al restaurante no le queda otra que aceptar. Los clientes somos nosotros. Y siempre tenemos la razón.
Chef: Dices eso de tener la razón solo por ser cliente muy a menudo.
Cliente: Es que es verdad. Y hay que aprovecharlo. Si de verdad es “servicio” lo que se ofrece. Es “servicio” lo que quiero recibir.
Chef: Bueno, en realidad es un combinado. Está el producto, que es la comida, y está el servicio, que es cuando te traen la comida a la mesa, te cambian los cubiertos, te sirven el vino en una copa limpia, etc.
Cliente: Exactamente. Por eso, sobre todo con un grupo grande…
Chef: 6 personas.
Cliente: Si, seis. Con un grupo grande, siempre jodo un poco al garzón. Le pregunto todo, aunque sepa. Le reclamo algo de un plato y a veces hasta le hago cambiar el vino.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Hay que aprovechar el servicio.
Chef: Me acabas de contestar un disparate.
Cliente: ¿Por qué?
Chef: No puedes tratar a la gente como quieras solo para impresionar a tu grupo de amigos. Eso no es aprovechar el “servicio” al máximo. Eso es ser déspota.
Cliente: Exageras. Piensa que al garzón, después, le dejo siempre una buena propina.
Chef: Bueno, sigue siendo indignante para el garzón, pero, al menos le dejas buena plata.
Cliente: Claro, generalmente el 10%
Chef: Eso es lo normal…
Cliente: No. La propina es voluntaria, por tanto lo normal podría ser el 0%. Yo creo que el 10% es más que suficiente.
Chef: La propina es voluntaria, pero de eso a decir que dejar el promedio es dejar buena plata…, no. Ahí estás equivocado.
Cliente: No puedo estar equivocado.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Porque soy el cliente. Y siempre tengo la razón.

 

Top 5: momentos culinarios trascendentes V

Parte 5

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.
Lea la parte 3 aquí: quesos apestosos.
Lea la parte 4 aquí: higos.

Esperando un grito de ¡Por Fin! llego a la última publicación en este improvisado top 5 de momentos importantes en mi vida culinaria. Les doy el cántico repetido en mis escritos anteriores: son 5 momentos importantes, pero no por eso los más importantes. Tampoco están escritos en un orden particular. Mi intuición inicial habían sido de mencionar algo como la cerveza, que probé muy de niño por primera vez, cuando mi abuelo me dejó probar un sorbo. Podría haber hablado que era amarga y que no me gustó. Pero la seguí probando después. Otra opción era el café, o el whisky. Pero al final elegí un camino alejado de los bebestibles.

Cilantro: Es mi hierba preferida. Ciertamente, me lleva, como todas las opciones de este top 5, a mi infancia. Pero no es por eso que la seleccioné. El cilantro es la hierba más usada en el mundo (no pongo fuentes de esta aseveración, es simplemente algo que escuché con anterioridad, y algo que creo, considerando el abundante uso que tiene en Asia). Proviene del Mediterráneo, pero es en otras casas donde encontró su hogar. Asia y América, han vivido influenciadas por esta hierba. Es difícil imaginar varias cocinas regionales sin ella. En Bolivia, me cuenta mi mamá, no era tan usada como yo creo recordar, pero definitivamente en Ecuador si lo era. Ahora, mi elección del cilantro para esta lista se debe a un cariño reciente que le agarré a la hierba. Cocinando me doy cuenta de su versatilidad: combina muy bien con pescados, mariscos y aves (no me imagino un arroz con pollo sin cilantro). Funciona muy bien en salsas crudas, como el pebre. Resalta el sabor de varias frutas, especialmente las tropicales, por lo que puede ser usada en jugos y salsas de frutas, tanto en platos salados como dulces. Su aroma combina bien en sopas, guisos y varios preparados calientes. Sobre todo los que inspiración latina o asiática. Y eso me lleva al siguiente punto. Varias veces elaboro platos con un estilo que llamo latinoasiático, porque tomo prestadas técnicas e ingredientes de ambos continentes. ¿Los vínculos? El componente ácido y fresco, aportado por limones u otros cítricos, el ajo y el cilantro (y tal vez un elemento picante, como el ají). No tengo una referencia de cuando se volvió tan importante esta hierba en mi cocina –hasta el punto que, cuando falta, reclamo diciendo que no podemos pretender tener un restaurante de verdad sin cilantro-, pero la uso con frecuencia. Lo veo es mis notas, cuando estoy en proceso creativo, y leo que en las listas de ingredientes casi siempre está el cilantro. Incluso me da curiosidad que nunca haya pensado en usarlo como un ingrediente principal para un plato, tal vez porque la gracia de la hierba es que es sutil, pero penetrante. Le otorga carácter a un preparado, pero, en exceso, terminaría opacando los otros sabores del plato, matando cualquier esfuerzo de equilibrio. Solo en una ocasión serví un sorbet de cilantro como aderezo de una ensalada. Es tal vez lo más cercano a un merecido homenaje a esta noble hierba. ¡Cómo quisiera hacer un menú de degustación que gire alrededor del cilantro! Algún día encontraré mis comensales arriesgados.

 

Top 5: momentos culinarios trascendentes IV

Parte 4

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.
Lea la parte 3 aquí: quesos apestosos.

Estoy en un recuento de cinco momentos importantísimos en mi vida culinaria. Aquí continúo esta labor, narrando un momento más que influyó, para siempre, mi percepción gastronómica. En este caso específico, la realización de dicha influencia vino muchos años después del hecho, pero, como todas las otras, me enseñó lecciones importantes a considerar. Como en todos los casos anteriores, quiero dejar claro que este “top 5″ lo elegí casi arbitrariamente, dejando varios momentos culinarios fuera de esta lista solo para que quede un lindo número redondo, y que los seleccionados se presentan en ningún orden específico, solo aquel en el que los fui escribiendo

Higos: Es difícil elegir una fruta favorita. Más aún para un cocinero, que tiende a ver al producto en un contexto (por ejemplo: duraznos a la plancha, bien dorados, acompañando un pedazo de jamón acaramelado).  Además, están las consideraciones de tentaciones. Cuando veo un mango con saludables tonos en diversos rangos de amarillo y rojo, me dan ganas de comerlo. Si hace calor, quiero sandía, y si hace frío, una manzana…, o un caldo de gallina. Pero si tengo que elegir una sola fruta como favorita, entonces voy por el higo. En Guayaquil, solo estaban en conserva, y eran, principalmente, el ingrediente principal de un postre típico: higos con queso. Todo mi contacto con higos frescos venía de las vacaciones que pasábamos en Bolivia. Por eso, durante mucho tiempo, la relación mental que tenía era higos = Cochabamba.  Mis visitas a Cochabamba sucedían entre febrero y marzo, el fin del verano del hemisferio sur. Yo no sabía que los higos eran una fruta de estricta y corta temporada, y que justo coincidía con mis vacaciones. Para mí, el higo era una fruta que comía solo en vacaciones, solo en Cochabamba, y tal vez por eso me encantaba. Mucho después, ya viviendo en Chile, comencé a comprender todo este asunto de las temporadas. Manzanas y bananas son frutas que están disponibles todo el año. Pero los higos son frutas a las que hay que esperarlas (y vale la pena hacerlo). Ahora, cocinero y gastrónomo, entiendo mucho mejor que las temporadas son importantes y que hay que respetarlas. No voy a decir que fueron los higos los que me llevaron a esa conclusión. Eso sería un insulto a tantos chefs, cocineros y profesores que me formaron en este rubro. Lo que sí puedo asegurar es que, viviendo en un país donde no hay realmente estaciones (en Guayaquil hay dos estaciones: calor y la del tren), aprendí desde chico a valorar la espera de un producto. En este mundo moderno, donde está el desequilibrado choque de las agroindustrias con sus “tomates todo el año” contra un movimiento más agro-ecológico de slow food, es importante trasmitir y distribuir el mensaje: respetemos las temporadas naturales de los alimentos. Vale la pena esperar por ellas. A la larga, nos dan una vida más rica y colorida. Como los higos, con su oscuro exterior y su dulce y rojo secreto.

 

Top 5: momentos culinarios trascendentes III

Parte 3

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.

Esta es la tercera entrada en una serie sobre 5 momentos decisivos en mi vida culinaria. Exploro momentos significativos a -a priori o a posteriori- me guiaron en la dirección que finalmente tomé en mi formación de cocinero. Pero estos no son momentos decisivos como el día que decidí, a los veinticinco años, entrar a una academia culinaria. Estos son momentos que tienen que ver, directamente, con comida. Y todos comenzaron antes de que mi vida profesional se torne hacia la cocina. No fueron solo 5, ni estos son los 5 que más importen. Son solo una selección arbitraria para un ranqueo imaginario que quiero compartir con ustedes.

Queso apestoso: El primero debe haber sido, ciertamente, el queso azul. Lo comíamos desde mi infancia en Bolivia y Ecuador. Tan niño era que ni recuerdo cuando lo probé por vez primera. Sin duda fue a la hora de té, acompañado de pan, imitando a mi padre, de quien heredé un cariño incondicional por todo lo que sea queso. Los primeros que comí deben haber sido argentinos mal etiquetados como roquefort, y se podría argumentar que, de la gama que conocí después, ni siquiera huelen mal. Después probé varis otros con peores aromas (pero de sabor increíble). Al primero que le debo reconocimiento es al munster, que probé a los 14 o 15 años. Es verdad que antes había probado el brie y el camembert, pero, por un lado, han sido quesos compañeros en nuestra casa desde siempre. Además, esas versiones de queso no eran las originales, y tenían aromas y sabores más leves. Mucho después probarían el Pont l’Eveque, Epoisses, Taleggio y otros. En mi vida fue crucial probar esos primeros quesos a una edad temprana. Aprendí a obviar, e incluso apreciar, aromas fuertes. Lo importante, siempre, es el sabor. Con esa lección aprendida, en el futuro pude animarme a probar otros productos fermentados: Natto, kimchi, salsa de pescado (nuoc mam siendo mi preferida), pan estilo sourdough y muchos otros agradables fermentos. Una vez más, la aceptación de estos sabores, y la cierta predilección que les tengo, enriquecen mi vida culinaria. Aprendo a usarlas en mis comidas, añadiéndole sabores potentes adicionales a cada plato. Siempre veo al producto fermentado, o a la técnica de fermentar, como válida dentro de las armas con las que uno cuenta como cocinero, y, en vez de desecharlas, las mantengo en un lugar al alcance de mi mano. Es común que en mi carta siempre haya al menos un plato con algún elemento fermentado. Así como tengo las técnicas cerca de mi mano, tengo los sabores cerca de mi corazón. No es sorprendente, pues ese sabor a queso azul siempre me lleva a la infancia. Como dato final, le pedía a mamá que me haga un sándwich de “roquefort” como merienda para llevar al colegio. ¿Por qué no? ¡Me encantaba! Pero también me aseguraba que nadie me pidiera compartirlo. El aroma a queso puede ser chocante para muchos, pero para el gastrónomo acostumbrado, es el paraíso. No en vano, un compañero del C.I.A. con quien entramos a conocer la cava de quesos que tiene la academia, después de maravillarnos con los aromas y apariencias, me dijo: “Hermano, yo quiero que me entierren aquí cuando muera”

 

Top 5: momentos culinarios trascendentes II

Parte 2

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.

Estoy rememorando instantes en mi vida culinaria que, inesperadamente, contribuyeron a mi percepción actual de la gastronomía. Elijo hablar de 5 por ponerle un número redondo, fácil, porque los cuento con una sola mano. Los recuento sin seguir ningún orden particular, y sabiendo que muchos otros se quedaron en el tintero. De una manera u otra, todos estos momentos me empujaron en ese primer paso del camino de mi vida profesional como cocinero.

Guatita: Así es, estoy hablando del estómago del animal, de los callos. Pero en este caso, no solo me refiero al producto en general. La guatita, en el ecuador, es un plato típico. Como producto, al estómago le dicen mondongo. Como plato, la guatita es un hervido de mondongo acompañado de una salsa a base de maní. Seguramente antes ya comía chinchulines porque eran crocantes, ricos (en el sentido de que tienen bastante grasa) y sabían a carbón, como casi todo en una parrillada. Pero por esos tiempos estoy seguro que tenía bastantes aversiones alimenticias, pero la guatita me encantaba. Eran los mediados de los 80s, y el único centro comercial en Guayaquil (al menos el único que recuerdo) era el mítico Policentro. Ahí, y creo que aún sigue en el mismo lugar, estaba El Dólar, restaurante de comida simple e internacional. Famoso por sus hamburguesas, sus cebiches de camarón y los platos típicos especiales que variaban a diario. Los sábados eran días de guatita. Ahí aprendí a comer y gustar de este plato. No estoy seguro de haber entendido, en ese entonces, que era exactamente lo que estaba comiendo. Pero si tuve alguna aversión antes de las guatitas de El Dólar, seguramente, se disipó cuando probé ese sencillo y delicioso plato. Desde entonces, siempre pruebo cosas nuevas. ¿Y saben qué? La mayoría termina gustándome. Comer guatita, aún cuando caí en conciencia de que era ese plato, contribuyó positivamente al yo que eventualmente se convertiría en cocinero. Y es que si a alguien no entiendo, es al cocinero que no quiere probar cosas por apariencia o por tontos prejuicios. Ahora entiendo que el sacrificio de un animal para alimentarnos debe ser honrado con una bienvenida de cubiertos y boca abierta a todos sus cortes. Cualquier otra actitud es un desperdicio. Con la guatita aprendí varias lecciones: los platos típicos tienden a ser sabrosos, la guatita, y otros cortes menospreciados, son las armas verdaderas del cocinero para sorprender, y, tal vez lo más importante, aprendí a perderle el miedo a la comida. Ese es el primer paso. El segundo: aprender a jugar con ella.

 

Top 5: momentos culinarios trascendentes I

Parte 1

Como caminar contando adoquines en la calle y encontrarse con un billete de alta denominación: una sorpresa agradable e inesperada que mejora nuestra experiencia gastronómica y cambia nuestra percepción. ¿Sin el dramatismo? Sin esperarlo, estos momentos me tomaron desprevenidos. No fueron solo 5, y estoy seguro que dejé afuera muchos importantes, porque la idea no era ranquearlos ni elegir los 5 más significativos. Simplemente, estos son 5 de los momentos fundamentales en mi vida culinaria.

Vidalia onions: Cebollas dulces  condenominación de origen. Crecen en una zona delimitada en el estado de Georgia y son buenísimas para caramelizar, debido a sus azúcares (o, más precisamente, debido a su bajo contenido ácido) La historia comienza con unas hojas impresas que fueron mi primer recetario, antes de estudiar cocina; antes de soñar que algún día tendría una carrera en este rubro. Vivía solo por primera vez y compartía una casa enorme con 7 compañeros universitarios. Había que cocinar. Por eso, pedía a casa y me mandaron un recetario (él recetario) de mis platos favoritos. Uno de mis favoritos de siempre estaba en esa liste: el simple y sabroso saice (también escrito como saise o saisi). Anoté los ingredientes y ¡al mercado! Pero al llegar, mi primera sorpresa era que tenía varias cebollas para elegir. No recuerdo cuantas serían, pero imaginemos que al menos cuatro o cinco. Dudé un instante y finalmente me decidí por las marcadas Sweet Vidalia Onions. Han pasado cerca de 15 años, pero aún recuerdo ese letrero, en pizarra y tiza falsas. El resultado de mi preparado fue la sorpresa. Era el mismo plato de mi infancia, pero también sumamente distinto. Claro, ahora lo veo, el dulzor de la cebolla carameliza mejor, creando un sabor más intenso y un color más oscuro. De saber entonces lo que sé ahora, tal vez le habría agregado algo de anís al proceso de sellar las cebollas. El resultado de mi primer intento a este plato fue crucial. Había descubierto la cebolla, y había descubierto la cocina. ¿Dramatismo? Si no fuera por estas cebollas de Vidalia, no sería cocinero.

 

Buttermilk

… Y hablando de leche, que ganas de tener buttermilk disponible.

¿Qué es buttermilk? Bueno, en sus orígenes, era el líquido restante después del batido de la crema para hacer mantequilla (de ahí el nombre: leche de mantequilla) Pero actualmente, el buttermilk comercializado está hecho con leche cultivada.

Aquí un paréntesis. Si usted puede comprar buttermilk en su supermercado, lo considero una persona afortunada. Si, como yo, no tiene esa posibilidad, pues lo que escribo a continuación bien puede estar dedicado a usted.

Entonces, hablemos de este subproducto de la leche. ¿Por qué me vienen antojos de tener buttermilk? Aquí unos de mis motivos favoritos:

1. Aderezo Ranch. Típico en estados unidos. Incluso lo venden aquí en frascos importados. Es un aderezo a base de mayonesa y buttermilk. No solo es fenomenal en ensaladas, también acompaña bien las papas fritas (especialmente las caseras, con piel y bien anchas)
2. Pancakes. Y lo escribo en inglés para no confundir con crêpes. Los que hablo no son delgados, son esponjosos. Y no son a base de leche, son a base de buttermilk. Son los típicos en estados unidos. Esos que apilan y le ponen mantequilla arriba y en generoso bañado de miel de arce.
3. Pollo frito. El típico pollo estilo Kentuky se hace marinando el pollo en buttermilk y especias. Ojo, no me refiero al comercial de la cadena de comidas rápidas. No tengo ni idea de como hacen esos. Me refiero al estilo de pollo frito del sur de los Estados Unidos.
4. Biscuits. Son pequeños panes de preparación rápida y ligeramente ácidos debido al buttermilk. Son clásicos acompañantes de una salsa espesa que ellos llaman gravy y que acompaña al pavo en el día de acción de gracias, pero también sobre puré de papas y otros preparados caseros.
5. Experimentación. Algunos dirán que puse un motivo más para desear buttermilk solo para tener 5 razones. Algo de razón tienen, pero lo cierto es que siempre se puede sustituir la leche de una receta por buttermilk. Es más ácida y más espesa, por tanto tiene características que fácilmente podrían mejorar un plato.

Como no tengo este producto en mi mercado, me puse a ver alternativas para replicarlo en casa. Y tras una búsqueda en internet, encontré tres alternativas viables:

1. Batir crema hasta formar mantequilla y utilizar el líquido restante. El método clásico solo sirve si también queremos mantequilla casera. Pero si estamos acostumbrados a los productos comerciales (tanto la mantequilla como el buttermilk), los sabores podrían parecernos demasiado distintos.
2. La más fácil es añadir vinagre, o jugo de limón o ácido tartárico, a leche fresca y esperar que cuaje a temperatura ambiente (alrededor de 15 minutos). Revolver bien y está lista. La proporción es de una cucharada de agente ácido para una taza de leche.
3. Cultivar nuestra propia leche hasta que quede ácida. Crear una madre y usarla para seguir haciendo buttermilk. Básicamente, se comienza con leche cruda (también difícil de conseguir). Se deja reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje. Esto puede demorarse varios días. Juntar un cuarto de esta leche con leche fresca (no necesariamente cruda), sacudir bien y dejar reposar, nuevamente, hasta que cuaje. Repetir el proceso varias veces hasta conseguir un cuajado constante cada 24 horas. Entonces, usando una relación de una parte leche cultivada a 3 partes leche fresca (no necesariamente cruda), se puede hacer una buttermilk más parecida a la comercial.

Cómo chef, me interesa el último método, aunque probablemente termine usando el segundo. ¿Ustedes se tientan?

 

Progresión de la Leche

Somos animales mamíferos. Como tales, consumimos leche cuando recién nacimos. Tal vez por eso nos tienden a gustar los productos lácteos. Pensé en la siguiente progresión lógica:

• Humanos primitivos ven como comparten la costumbre de amamantar con otros animales, y se deciden a probar la leche de otras especies. La encuentran sabrosa y ven, además, que es nutritiva (por estar llena de grasa y proteínas)
• Esto tal vez ocurra después de aprender a domesticar animales como cabras y ovejas (que, junto con el perro, fueron de los primeros)
• Como tienen más leche de la que están dicspuestos a consumir, experimentan con diferentes métodos de almacenamiento.
• Uno de ellos es guardarla en recipientes fabricados con estómagos de animales. Las encinas animales de estos, junto con el movimiento, producen reacciones químicas en la leche: la cuaja. Es el nacimiento del queso.
• Otro método es tratar de aplicar métodos tradicionales de preservación. Experimentan con salarla o hervirla. Ambos dan resultados agradables al paladar. Por un lado, revolver la leche produce mantequilla que, al salarla, dura mas tiempo. De la segunda técnica derivaría, varios milenios después, el dulce de leche. Otra técnica era dejarla fermentar durante la noche, para resultar en algo similar al yogurt.
• De la leche, nuestro primer alimento en vida, la humanidad produce una serie de subproductos interesantes: la lujuriosa crema, la mantequilla (que para los pueblos de Asia y el Medio Oriente lo que el aceite de oliva fue, años después, para las culturas que se desarrollaron alrededor del Mediterráneo), el queso fresco y el maduro (al que se le agregó alguna técnica de preservación) y el yogurt.

Nuestra primera fuente de nutrición es un alimento de gran relevancia en nuestra historia. Tal vez por eso nunca falte el queso en las cartas de mi restaurante.

 

Mar y Montaña

Chile es un país con una extraña geografía. Una larga masa de tierra imposiblemente angosta que tiene sobre cuatro mil kilómetros de costa y, en promedio, menos de doscientos kilómetros de ancho. Tiene, además, montañas en alrededor del 80% de su superficie. En otras palabras, un país con características ideales para una cocina de Mar y Montaña. Es cierto que Chile, tradicionalmente, no es un país que consume pescados o mariscos, posiblemente por esas mismas montañas que blindan la costa de los valles, donde se desarrollaron grandes ciudades, incluyendo Santiago, su capital.

El clima chileno, por su longitud, es diverso, y eso hace que la variedad de productos a lo largo de su tierra y su mar sea envidiable. Un paraíso culinario en potencia, si se resuelven positivamente dos o tres problemas cruciales que deterioran continuamente su crecimiento gastronómico. Uno de ellos, es logístico: la distribución de productos de un extremo a otro es costosa y poco común. En Chile existe una verdadera y específica cocina regional, que es una cocina de producto, porque lo disponible en el norte casi nunca llega al sur…, y viceversa.

La primera vez que experimenté conscientemente un surf and turf debe haber sido a mis 12 o 13 años, en Salinas, Ecuador. El plato tenía una carne a la parrilla y una cola de langosta. Y si bien en varias visitas posteriores comí una pasta con calamares, ese plato debe haber sido la especialidad del restaurante, que se llama Mar y Tierra. La culinaria mundial tiene muchos ejemplos de mar y montaña. La catalana se basa en ese concepto, y están los pucheros que generalmente mezclan productos de agua y tierra, y que se conocen con diversos nombres: Curanto, por ejemplo, en Chile.

Ya que habitamos las montañas y convivimos con el mar, es mi opinión que en esta nueva cocina chilena que se está gestando (y que debería ser la verdadera cocina chilena del futuro), deberían figurar prominentemente platos localistas y de temporada con elementos de mar y montaña. Una vez más, si la identidad gastronómica de Chile está en sus comienzos, que comience con conceptos como este. Conceptos reales de lo que queremos llamar cocina de producto y que puede terminar con platos identificables para el país.

Quiero hacer, y ver, una cocina que conjugue poéticamente la riqueza del mar y la fertilidad de la tierra. Creatividad y sabor enlazados con mar y valle.